成熟的柿子果色泽艳丽 ， 内含多种营养 ， 口味甘甜多汁 ， 除供鲜食外 ， 还可制成柿饼、柿汁、柿酒等多种食品 ， 但是成熟的鲜柿子不同于其它果实 ， 在它成熟时便可鲜食 ， 它必须通过一个脱涩过程 ， 才能被人们作为鲜果食用 。甜柿子除外 。
1、脱涩的原理
柿子果实内含有一种特殊的细胞 ， 它的原生质里含有很多单宁物质 ， 被称为单宁细胞 。涩柿果实中的单宁 ， 绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内 。当人们咬破果实后 ， 部分单宁流出来 ， 被唾液溶解 ， 使人感到有强烈的涩味 。甜柿果食中的单宁 ， 绝大多数以不溶性状态存在 ， 当人们咬破果实后 ， 单宁不为唾液所溶解 ， 所以不会感到有涩味 。脱涩 ， 就是将可溶性单宁变为不溶性单宁 ， 并不是将单宁除去或减少 ， 这种变化在单宁细胞内较容易进行 。
2、脱涩的作用
柿子脱涩的作用大致分两种：直接作用和间接作用 。
直接作用用酒精 ， 石灰水、食盐等化学物质 ， 渗入单宁细胞中 。这些物质与单宁作用 ， 使可溶性单宁发生沉淀 ， 变成不溶性单宁而脱涩 。
间接作用将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中 ， 使其处于密闭的环境中 ， 由于呼吸作用 ， 先把容器内空气中的氧消耗掉 ， 再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分 ， 放出二氧化碳 ， 同时产生酒精、乙醛等物质 ， 使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀 ， 变成不溶性单宁而脱涩 。
3、脱涩的方法
3.l硬柿供食脱涩后的柿果 ， 肉质脆硬 ， 味甜 。这种柿子又叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、脆柿等 。
3.l.l温水脱涩将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内（容器忌用铁质 ， 以防铁和单宁发生化学变化而影响品质） ， 倒入4O摄氏度左右的温水 ， 淹没柿果 ， 密封缸口 ， 隔绝空气流通 。保持温度的方法因具体条件下而不同 ， 有的在容器下边生一个火炉 ， 有的在容器外面用谷糠 ， 麦草等包裹 ， 也有隔一定时间掺入热水等等 。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关 ， 一般经lO～24小时便能脱涩 。
温水脱涩方法 ， 关键是控制水的温度 ， 过高过低均不合适 。水温过低 ， 脱涩很慢 ， 如南方用冷水浸泡要4～7天才能脱涩 。水温过高 ， 果皮易被烫裂 ， 果肉呈水渍状 ， 果色变褐 ， 而且酶的活动受到抑制或遭到破坏 ， 虽经很长时间 ， 涩味仍然很浓 ， 群众把这种现象称为煮死了 。因此 ， 水温保持在4O摄氏度最理想 ， 既不会损伤果实 ， 又使酶的活动能力处于最高状态 ， 产生乙醛最多 ， 所以脱涩时间最短 。
但是这种方法脱涩的柿子味稍淡 ， 不能久贮 ， 2～3天后颜色发褐变软 ， 不能大规模进行 。但脱涩快 ， 小规模的、就地供应时 ， 采用此法较理想 。
3.l.2冷水脱涩多在南方应用 。将柿果装在箩筐内 ， 连筐浸在塘内 ， 经5～7天 ， 便可脱涩 。或将柿浸于缸内 ， 水要淹没柿果 ， 水若变味则换清水 。也有5O千克冷水中加入柿叶1～2千克 ， 倒入柿果 ， 以水淹没 ， 上面覆盖稻草 ， 经5～7天也能脱涩 。一般来说 ， 采收早 ， 脱涩时间长 。采收迟 ， 脱涩时间短 。柿叶数量多 ， 脱涩时间短 。柿叶放得少 ， 脱涩时间长 。当时的气温或水温高 ， 脱涩时间短 。气温或水温低 ， 脱涩时间长 。
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