对于大部分吃货来说 ， 卤味不仅是一种美味 ， 更代表了各个地区不尽相同的美食文化 。
与其说卤味是美食种类 ， 更不如说其是一种独特的烹饪加工方式 ， 在粤菜、湘菜、川菜及徽菜中均占一席之地 。
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作为典型的长青品类 ， 卤味食品在国内已经具备了广泛的消费基础 ， 得益于前几年卤味品牌的加盟模式赋能 ， 让品牌门店得以快速扩展并下沉 。
背后的规模效应和经营效率 ， 也直接激发了消费者的冲动消费情绪 ， 使得规模效应进一步扩大 。
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诚然 ， 卤味市场快速扩张的背后 ， 离不开几年城镇化建设的推进 ， 更离不开城镇居民可支配收入的提升 ， 而卤味行业也从当年的作坊生产形式逐渐迈向品牌化 。
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当品牌成为初步趋势后 ， 集中度分散的情况便开始出现 ， 最终演变成传统加盟品牌与地方特色品牌的角逐 。
随着近年来电商的发展 ， 以及短视频、直播等渠道的加速渗透 ， 以及行业集中度低 ， 地域性较强等因素 ， 卤味赛道也开始迎来新锐品牌入局 ， 进一步推动卤味市场发展 ， 向线上市场蔓延 。
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而包装工艺及保鲜技术的发展 ， 也让卤味开始摆脱场景束缚 ， 来到办公室、起居室等环境 ， 这些空间场所也在无意之间 ， 成为了各路品牌的角逐战场 。
01 群雄逐卤
-Tomson & Jason Brand Research Center
小卤味 大市场
作为一个消费偏好品类 ， 国内消费者在选购零食的时候 ， 难免会从本能上更倾向卤味 ， 毕竟和其他品类相比 ， 卤煮的独特风味并非薯片或饼干等零食可以代替 。
品类本身就已具备独特的先天优势 ， 每个地方都各有风味 ， 以至于形成各有所爱的口味偏好 ， 或许这就传说中的“口味壁垒”吧 。
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尽管消费市场有着庞大的“嗜卤”群体 ， 但传统卤制品行业几乎是从小作坊起步 ， 以手艺人或夫妻店的形式散布在各个城镇 ， 导致供应链不稳定 ， 食品安全问题频发等问题 ， 种种事故让卤味食品在一段时间里人人趋避 。
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直到第三次消费升级到来 ， 品牌消费开始逐渐成为市场习惯 ， 这才让卤味行业进入工业化的品牌时代 。
而第三次消费升级的浪潮 ， 则为我们带来了周黑鸭、绝味以及煌上煌等街知巷闻的卤味品牌 ， 也在无意中推动了行业迈向品牌化发展 ， 原有的夫妻店和手艺人经营空间开始被挤压 。
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随着城市现代化建设进程加速 ， 传统行业不得不面临整体改造 ， 也在无意间带动了各个产业转型升级 。
对于卤制品赛道来说 ， 线上市场尚未出现头部品牌 ， 这既是新锐品牌的机遇 ， 也是挑战 。
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而卤味觉醒正是一个诞生于行业转型升级时期的品牌 ， 它们以“一城一卤走江湖”为宗旨 ， 将属于线下的人间烟火气带到线上市场 ， 打造独具地方领域特色的“卤味江湖” 。
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