毕拨在卤肉中起什么作用
毕拨在卤肉中起调味増香的作用，除卤肉外还多用于烧、烤、烩等菜肴 。制作卤肉时猪、鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉等食材分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
卤肉增味粉配方和做法【卤肉增味粉配方和做法，毕拨在卤肉中起什么作用】卤肉配方的材料
在做卤肉之前，需要提前准备好所需要的材料，这样才能在卤肉时得心应手 。卤菜配方：小茴香20g、桂皮3片、香果2个、千里香15g、荜拨20g、砂仁20g、八角15g、良姜20g、丁香5g、冰糖15g、肉蔻20g、小葱10g、盐味精以及等可以根据口味适当添加 。准备好的香料磨碎放一起，接着就可以放到锅中先煮出卤水 。注意放入小葱是为了增香，因此将小葱煮熟后就可以把小葱捞出来，接着就可以放入猪肉，卤60-80分钟即可出锅 。
卤肉注意事项
对于不同地方对卤菜的口味也是不同，如川卤偏辣、南方卤菜偏香 。因此大家在卤肉时还需要根据自已当地的口味进行调整，如对某个材料加重或者减轻可以达到自已更适合的口味 。注意对于丁香等不能过量的添加，这类食材的主要特点是增加卤水中的醇厚感，但是如果添加多了，容易使卤水出现发苦的味道 。特别是对于口味比较淡的卤味来说，甚至还有可能造成卤水不能使用出现浪费等问题
卤菜丁香放多发苦其实在香料当中有很多香料本身都是带有一定的苦味的，比如说香菜籽，当归，檀香，广木香，桂皮，孜然，还有荜拨 。这些香料如果在卤水当中用得过多的话，本身所携带的苦味就会掩盖其他香料的香味，从而造成卤水整体的一个偏苦现象 。那么我们应该如何避免这种情况的发生呢？首先，我们在组方的时候就要注意控制这些香料的用量 。这些苦香味的香料用量一定要严格控制，做到一个宁少勿多的原则，还有就是在使用之前，我们可以先用清水稍微浸泡，清洗一下，既可以洗去香料表面的浮尘，又可以让香料本身的苦涩味道消减不少，从而让卤水当中的苦味消失 。
另外还有一个就是每次在使用完卤水之后，我们都要将卤水当中的卤料包捞出来放进冰箱当中保存，千万不要贪图简便，直接将卤料包留在卤水当中，这样也很容易导致卤水发苦 。
其实卤水发苦的原因非常多，可以说稍微一点偏差都会造成这样的结果 。有人说花椒多了会苦，盐放多了会苦，丁香放多了会苦 。还有一个原因，大家一定不容易想到，那就是锅底烧糊了，你可别看锅里面有很多的水，有时候我们的卤水用的太久了，锅底下沉淀了很多的杂质，如果没有及时的捞起来的话，传热不均匀的时候就很容易黏在下面，造成发苦 。另外就是我们在熬糖色的时候也要注意，千万不要熬太老，不仅颜色显黑不好看，也很容易造成一个焦苦味 。
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