四川红油凉拌鸡的正宗做法四川凉拌红油的制作方法 _四川

在川菜中很多菜都会用上红油，可以说红油是川菜调味的一道法宝，能给菜肴增加香味，增加辣味，增加颜色的加分调料。特别是我们在做凉拌菜的时候，加上一勺，那效果立马就拉升不少。

要制作纯的正四川红油其实是很简单的，根本没有某些人说得那么复杂，在四川可以说家家户户都会制作，闭着眼睛都可以做出来，你说这会难吗？来！想学的看这里，保证是正宗的做法。

纯正的四川凉拌红油的制作方法：
【主料】：菜籽油1500克、二荆条200克，朝天椒200克。
【配料】：花椒5克、大葱1根、核桃3个。

【准备工作】：
1、把2种干辣椒用剪刀剪成小段，剪的时候要分开来剪不要混在一起，二荆条辣椒主要是起提香的，朝天椒主要是起增辣的，如果你吃得辣，那么可以把朝天椒的量加大些即可。
2、大葱分切成4个小段备用。
3、核桃用清水清洗干净后晾干水分，然后轻轻地把核桃敲破一些，稍微敲开一点裂缝，但是不能敲破。

【烹饪方法】：
1、把锅清洗干净，开大火把锅烧干，然后改小火后加入少许的油（大概5克）润一下锅面，加油炒出来的效果要更香，但不要加太多，少许即可。接着把二荆条倒入锅内，用小火慢慢把辣椒中的水分烘干，烘酥脆，烘出辣香味。在烘的时候要不停地翻炒，使其能均匀受热而不会烧糊等能闻到辣香味的时候就可以出锅了。锅内再次加入少许的油后下朝天椒和花椒一起炒，也是小火慢炒，炒等辣味呛鼻的时候差不多就可以出锅，把出锅的辣椒放一边冷却后就会变得特别的酥脆。

2、接下来就是要把辣椒舂碎，这一般是要用铁臼来舂，用料理机可不可以呢？当然可以，但是出来的效果肯定是没有舂出来的好。在舂朝天椒和花椒的时候可以舂得稍微细一些，二荆条舂得和平常的辣椒粉粗细即可。

3、把锅清洗干净后热锅下入菜籽油，把切好的大葱也放入锅中，用小火慢慢把菜籽油加热，同时也把大葱的葱香味逼出来，随着油温的升高，大葱的颜色慢慢变成金黄，这时就要把大葱捞起来，如果再炸下去就会变黑，然后味道就会变苦。这时候的油温大概在160度左右，此时可以先关火，油温不能再高，太高的油温辣椒粉容易变糊。

4、先把舂好的二荆条辣椒粉先倒进装红油的容器中，再把敲破的核桃也放进去，为什么要放核桃，它可以起什么作用呢？这个放核桃可以起到2个作用，它不仅可以起到有效地吸收异味的作用，并且还可以起到增香的作用。

5、把加热的菜籽油舀一大勺倒进容器中，接着用勺子搅拌均匀，让辣椒粉能均匀受热，接着再舀一勺油进去，再搅拌均匀。然后把朝天椒和花椒倒进容器中搅拌均匀，搅拌均匀后，把剩下来的油分2-3次加入，每加一次就搅拌一下。全部油加完后就加盖静置一天就可以得到你想要的纯正四川凉拌红油。有白芝麻的还可以加些芝麻进去。

技术问题，你问我答：
问：为什么2种辣椒粉要分开来浇油，有什么讲究吗？
答：高油温可以把二荆条的辣香味充分地激发出来，但是高油温却会把朝天椒的辣味减低，所以把朝天椒放在后面再放，这样让辣味少损耗一些。当然你不想分二次，全部放一起也是可以的。

问：油和辣椒粉有比例吗？
答：一般来说这是没有比例的，但是两者的量不能相差太大，一般辣椒和油按1：3的比例来搭配最佳。

结语：
没有复杂的步骤，没有固定的比例，所有的比例都是根据自己的口感来调节，做好后很多菜肴都可以用得上，这可不是单单只有做川菜才可以用哦，把用途放开来用，大胆些，或者有出奇制胜的效果哦！奇迹往往都在不经意间闪现。

四川成都红油配方
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用这种冷浸方法炼出的红油酥
香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
原料:油2斤,花椒30克,新一代辣椒150克,二荆条50,小米辣30
克,芝麻10克,
(姜片30克,小葱50克,大蒜10克,芹菜叶25克,香菜15克,洋葱
25克)
香料:甘草5克,八角8克,山奈10克,白扣3克,桂皮9
克,草果12克,香果5克,砂仁9克,小茴香5克
克。
制作方法:
(1)锅中倒入菜籽油,烧热后下入辣椒小火翻炒30---50分钟后盛出,将
炒好的辣椒放入粉碎机中打成粉末。
(2)将油烧下入锅中放入姜片、葱段香料小火炸干(颜色金黄色)捞出。
(3)取一个空桶放入粉碎的辣椒,撒芝麻。待油温降到5成热时边浇边
搅动倒入辣椒粉里,盖上盖子静置12小时即可使用。
注意事项:切记油温很高倒入辣椒粉里,容易糊。
【四川红油凉拌鸡的正宗做法四川凉拌红油的制作方法】此配方制出来的红油辣椒适合于凉菜，吃面条，饺子都行，实在不明白如何操作流程的我前面有红油制作视频教学，可以去看看，一看就会了。