百姓食味丨百姓“香恋”的“金锁扣肉”
（速新闻采访人员 徐其崇 通讯员 曹培培）在宿迁市泗洪县金锁镇 ， 无论是饭店厨师 ， 还是家庭主妇 ， 基本上都会做一道当地名菜——“金锁扣肉” 。 当地人到饭店点菜 ， 家里来了客人 ， 遇到红白喜事 ， “金锁扣肉”总能占上“一席之地” 。
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“在我们宿迁 ， 扣肉的做法多种多样 ， 有花椒扣肉 ， 有梅干菜扣肉 ， 有红枣冰糖扣肉……在我们金锁镇 ， 流行的是雪里蕻扣肉 ， 和其他扣肉相比 ， 雪里蕻扣肉更没有油腻感 。 ”今年46岁的刘红卫是金锁镇一家酒店的厨师 ， 从事烹饪行业20多年 ， 他说师傅教他做的第一道菜就是“金锁扣肉” 。
刘红卫说 ， 扣肉是宿迁地区的传统美食 ， 用雪里蕻和猪肉做成的“金锁扣肉” ， 当地百姓都舍不得那一口 。 “金锁扣肉”按照特有的烹饪方法制作出来 ， 形成了当地具有特色的招牌菜 。 鲜香柔嫩、味美可口、色香俱佳、肥而不腻 ， 这就是吃过“金锁扣肉”的食客的评价 。
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“金锁扣肉”是怎样做成的？刘红卫一边操作 ， 一边介绍烹饪方法 。 首先是选料 。 “金锁扣肉”用的是猪的前肋下的带皮五花肉 ， 红白相间 ， 肥瘦分明 。 买回来后 ， 洗净切成大块备用 。 接下来的工序 ， 就是水煮 。 将准备好的带皮五花肉大块放入清水锅里煮 ， 一般煮到七成熟后捞出 ， 晾干水分 。 经过水煮的带皮五花肉要经过油炸 。 油锅的火要大 ， 要把油烧得冒青烟 。 将煮出来的带皮五花肉皮上抹上一层蜂蜜 ， 如果用熏过的熟柿子涂抹一层 ， 上色效果更好 。 涂抹均匀之后 ， 趁油热将有皮一面的五花肉顺锅边溜下 ， 迅速盖上锅盖 ， 防止油热烫伤人 。 这时 ， 只听锅内发出一阵“噼里啪啦”的炸响 。 大约几十秒钟后 ， 声音停止了 ， 掀开锅盖 ， 将肉捞出 ， 放在一旁冷却 。 此时 ， 经过油炸的五花肉肉皮焦黄 ， 起泡 。 “如果不用蜂蜜或柿子涂抹肉皮 ， 可在油炸前在猪肉皮上均匀地涂抹上一层酱油 ， 也可以把肉皮炸得焦黄 。 ”刘红卫说 ， 这一道工序叫过油 ， 不仅能将肉皮制作成“虎皮肉” ， 还能将五花肉中的油炸出很多 ， 这也就是扣肉看似很肥入口却不腻的特点 。
【工序|百姓食味丨百姓“香恋”的“金锁扣肉”】后道加工 ， 是将炸好了的大块五花肉切成约一厘米宽的长条 ， 加上作料放进锅里煸炒 ， 然后肉皮朝下 ， 摆在大碗里；再将腌制好的雪里蕻清洗干净 ， 切碎 ， 进行煸炒 ， 出锅后放在摆好的肉条之上 ， 再配上适量的酱油及其他调料 ， 放入蒸笼里蒸一个小时 。 开笼后 ， 将装满肉和雪里蕻的大碗倒扣在盘中 ， 配上适当汤汁佐料 ， 就可以端上桌了 。
按照这样的工序加工出来的扣肉色重味浓 ， 肥而不腻 ， 成为乡村一道经久不衰的美味佳肴 。 春节期间 ， 一位回乡探亲的泗洪人说 ， “生我养我的家乡 ， 让我无比想念 ， 那道‘金锁扣肉’总是潜藏在我的记忆里 。 再次吃上“金锁扣肉” ， 仿佛尝到了那些记忆如同陈年的佳酿 ， 香味愈浓 ， 它 ， 也许就是乡愁吧！”
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