文章图片
在北京 ， 汇聚了各种各样的美食 ， 鲁、苏、粤、川、闽、浙、湘、徽八大菜系各有特色 。 但如果说是民间的小吃 ， 那卤煮火烧作为最地道的京味美食 ， 必须占有一席之地 。
据说 ， 卤煮火烧起源一道宫廷美食“苏造肉” 。 相传 ， 乾隆南巡 ， 曾下榻于扬州安澜园的陈元龙家 。 陈府见圣上亲临 ， 不敢怠慢 ， 便请家厨张东官烹制几道最拿手的菜肴献上 ， 其中就有这道苏造肉 。
苏造肉是用五花肉加上丁香、桂皮、甘草等多种多种香料烹制而成的 ， 按照四季不同 ， 进行了不同配比 。 乾隆吃后 ， 只觉得汤醇肉烂 ， 肥而不腻 ， 赞不绝口 。 因其张东官为苏州人 ， 所以这道菜也就被称为苏造汤 ， 或是苏造肉了 。
苏造肉传入京城后 ， 也迅速在民间流行开来 ， 但是由于当时贫苦百姓居多 ， 五花肉煮制的苏造肉价格昂贵 ， 不是普通人可以享用的 。 这时 ， 有位买苏造肉的商贩陈兆恩就琢磨 ， 用价格更加低廉的下水来代替价格昂贵的五花肉 ， 再配以干豆腐和戗面火烧 ， 这样可以做出价格便宜的苏造汤 ， 可以让平常百姓也吃得起 。 结果 ， 改良后的苏造汤一经推出就受到了广大平民的追捧 。
文章图片
那些卖卤煮的商家在一个临时搭建的席棚里支上一口大锅 ， 放入熬好浓稠的老汤 ， 再将心、肝、肠、肺炖煮在一起 。 要是有客人来 ， 就将其从锅里捞出 ， 切成小块 ， 浇上原汤 ， 放好佐料 。
那些串巷摆摊、卖艺杂耍、扛大包拉洋车的“苦力”们 ， 饿极了 ， 来上一碗填饱肚子 。 这些东西虽上不了大雅之堂 ， 确实“苦人”嘴里最好的嚼头 ， 有粮有肉 ， 有稀有干 ， 荤素搭配 ， 又是热乎乎的一大碗 。
如今北京的卤煮都已经搬进了干净的小店里 ， 北京的爷们也都从苦力中脱了身 ， 但对于这刻进骨子里的深沉味道依然念念难以忘怀 ， 仿佛吃上一碗卤煮就能纪念前辈人困苦的日子了 。
卤煮一般从清早就已经开始制作了 ， 到了中午快要吃饭的时间基本上就已经到了软烂入味的境界 。 北京人吃卤煮是有一定的讲究的 。 戗面的火烧 ， 高火一煮 ， 火烧松而不散 ， 浸满了汤汁 ， 味道鲜美有嚼头 ， 切成井字刀 。 干豆腐切成三角块 ， 小肠肺头等下水切成小块 ， 扑进大海碗里 ， 再用老汤一浇 ， 配上韭菜花 ， 辣椒油 ， 豆腐乳、蒜泥等佐料 。 热气腾腾的上了桌 ， 豆腐火烧浸满了高汤 ， 火烧软而不碎 ， 入口醇厚 ， 味道鲜美 ， 肥而不腻 ， 让人回味无穷 。
老一代的规矩 ， 是要在每一份的卤煮里放一块切好的五花肉 。 因此 ， 也算是品尝了皇上当年才能吃到的美食 。
一碗卤煮 ， 撑起了北京爷们儿的脊梁骨 。 老北京人豁达而又知礼 ， 随和而又谦逊 ， 就像这卤煮一般 ， 蕴含着北京人性格里的“包容” 。
吃 ， 一直是中华民族最放在心上的事情 。 老话讲 ， 民以食为天 。 这卤煮便就是那劳苦大众辛勤汗水的结晶 ， 谁还敢说这味道腥臭 ， 那老祖宗传承下来的味儿 ， 也成了依赖 。
【美食|食味印象：卤煮火烧中的水土天地】
文章图片
推荐阅读
- 做法|美食推荐：酱香茶树菇，虎皮青椒，肉末炒三丁，火爆猪肝的做法
- 美食|给小朋友准备早餐，妈妈六点钟就起床了，网友：不如点外卖
- 农历|【神农助】如果红酒有邂逅，那么可能是美食吧
- 美食|快手懒人早餐，五分钟做好营养美食，拥有它们多睡半个小时！
- 东兴|美食推荐：花螺砂锅鸡、酸汤东星斑、石烹酸汤巴蛸制作方法
- 美食|就是这款空气炸锅满足了我对美食的所有幻想！
- 美食|靓丽的紫薯粥，美味营养，健康好吃
- 美食|特好吃的几道家常美食，营养健康，家人都爱吃，开胃爽口又美味
- 做法|外出必点的美食，几个菜绝对能撑场面！ 亲朋好友都说好吃
- 白醋|今天要用面粉跟大家分享一道美食，这道美食就是早餐卷饼