美食|食味印象：卤煮火烧中的水土天地苏造|张东官|的苏|卤煮火烧|水

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在北京，汇聚了各种各样的美食，鲁、苏、粤、川、闽、浙、湘、徽八大菜系各有特色。但如果说是民间的小吃，那卤煮火烧作为最地道的京味美食，必须占有一席之地。
据说，卤煮火烧起源一道宫廷美食“苏造肉” 。相传，乾隆南巡，曾下榻于扬州安澜园的陈元龙家。陈府见圣上亲临，不敢怠慢，便请家厨张东官烹制几道最拿手的菜肴献上，其中就有这道苏造肉。
苏造肉是用五花肉加上丁香、桂皮、甘草等多种多种香料烹制而成的，按照四季不同，进行了不同配比。乾隆吃后，只觉得汤醇肉烂，肥而不腻，赞不绝口。因其张东官为苏州人，所以这道菜也就被称为苏造汤，或是苏造肉了。
苏造肉传入京城后，也迅速在民间流行开来，但是由于当时贫苦百姓居多，五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，不是普通人可以享用的。这时，有位买苏造肉的商贩陈兆恩就琢磨，用价格更加低廉的下水来代替价格昂贵的五花肉，再配以干豆腐和戗面火烧，这样可以做出价格便宜的苏造汤，可以让平常百姓也吃得起。结果，改良后的苏造汤一经推出就受到了广大平民的追捧。

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那些卖卤煮的商家在一个临时搭建的席棚里支上一口大锅，放入熬好浓稠的老汤，再将心、肝、肠、肺炖煮在一起。要是有客人来，就将其从锅里捞出，切成小块，浇上原汤，放好佐料。
那些串巷摆摊、卖艺杂耍、扛大包拉洋车的“苦力”们，饿极了，来上一碗填饱肚子。这些东西虽上不了大雅之堂，确实“苦人”嘴里最好的嚼头，有粮有肉，有稀有干，荤素搭配，又是热乎乎的一大碗。
如今北京的卤煮都已经搬进了干净的小店里，北京的爷们也都从苦力中脱了身，但对于这刻进骨子里的深沉味道依然念念难以忘怀，仿佛吃上一碗卤煮就能纪念前辈人困苦的日子了。
卤煮一般从清早就已经开始制作了，到了中午快要吃饭的时间基本上就已经到了软烂入味的境界。北京人吃卤煮是有一定的讲究的。戗面的火烧，高火一煮，火烧松而不散，浸满了汤汁，味道鲜美有嚼头，切成井字刀。干豆腐切成三角块，小肠肺头等下水切成小块，扑进大海碗里，再用老汤一浇，配上韭菜花，辣椒油，豆腐乳、蒜泥等佐料。热气腾腾的上了桌，豆腐火烧浸满了高汤，火烧软而不碎，入口醇厚，味道鲜美，肥而不腻，让人回味无穷。
老一代的规矩，是要在每一份的卤煮里放一块切好的五花肉。因此，也算是品尝了皇上当年才能吃到的美食。
一碗卤煮，撑起了北京爷们儿的脊梁骨。老北京人豁达而又知礼，随和而又谦逊，就像这卤煮一般，蕴含着北京人性格里的“包容” 。
吃，一直是中华民族最放在心上的事情。老话讲，民以食为天。这卤煮便就是那劳苦大众辛勤汗水的结晶，谁还敢说这味道腥臭，那老祖宗传承下来的味儿，也成了依赖。
【美食|食味印象：卤煮火烧中的水土天地】
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美食|食味印象：卤煮火烧中的水土天地

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