鱼翅怎么发制，炒蚕豆怎么才能发亮 _怎么

炒蚕豆怎么才能发亮

准备食材：蚕豆1000克、葱、盐1小勺、糖1小勺、水淀粉、油。
新鲜蚕豆剥去壳，冲洗一下备用；

炒锅烧热后放油，下蚕豆快速翻炒；

加上一小勺盐和糖调味；

加入小半碗水淀粉勾芡；

大火烧煮至蚕豆熟透；

撒上葱花炒匀即可。

鱼翅怎么发制鱼翅为古代八珍之一，现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼，鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。而且鲨鱼身处海洋生物链顶层，生平吃了很多其他鱼类，体内积聚不少水银和重金属，故鱼翅含水银，不宜多吃。发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。注意：1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。鲁式红扒鱼翅的做法菜系：鲁菜；功效：补虚养身食谱营养不良食谱；工艺：扒。鲁式红扒鱼翅的特色汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。制作材料：主料：鱼翅(干)300克辅料：淀粉(蚕豆)25克,调料：大葱100克,酱油20克,姜100克,盐5克,鸡油2克,黄酒4克,花生油50克,味精4克做法：1. 将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内；2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净；3. 火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位；4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出；5. 炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用；6. 再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫；7. 再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。清炖鱼翅的做法主料干鱼翅800g，老鸡1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金华火腿50g配料味精、精盐、浙醋、芫荽做法1、将鱼翅运用浸煲焗法进行涨发处理；2、将老鸡、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅汤；3、将发好鱼翅加入翅汤放入蒸笼炖4小时至软滑，加入调味。上席跟配浙醋、芫荽。制作流程①将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。清炖鱼翅②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。三丝鱼翅的做法美食原料：水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。美食做法：1、水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。2、鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。3、鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。4、鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。5、捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。6、锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。鱼翅堡汤的做法一、鱼翅老鸡锅主料：老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。配料：盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。做法：1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。2.母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。3.用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。4.将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。二、玉米蟹肉鱼翅羹原料：鱼翅、干贝、蟹肉、玉米。做法：1、把鱼翅洗干净，待用；2、干贝洗净后，用热水泡软；(泡干贝的水千万不要丢掉，煮羹的时候用它)3、我用的是冰鲜蟹肉，如果没有的话可以用虾仁代替；4、半罐的玉米，不要用里面的水；5、用一罐鸡汤加两碗水，汤滚以后先放玉米和干贝，煮5分钟左右；6、接着放鱼翅；7、然后放蟹肉，煮大概5分钟；8、把蛋打散，加入，加的同时要不停搅拌，才会有蛋花的效果；9、最后可以放点生粉水勾芡，即可。