炒蚕豆怎么才能发亮
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准备食材:蚕豆1000克、葱、盐1小勺、糖1小勺、水淀粉、油 。
新鲜蚕豆剥去壳,冲洗一下备用;
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炒锅烧热后放油,下蚕豆快速翻炒;
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加上一小勺盐和糖调味;
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加入小半碗水淀粉勾芡;
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大火烧煮至蚕豆熟透;
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撒上葱花炒匀即可 。
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鱼翅怎么发制鱼翅为古代八珍之一,现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼,鲨鱼繁殖缓慢 。如果继续大量捕杀下去,只会使鲨鱼绝种,破坏海洋生态链 。而且鲨鱼身处海洋生物链顶层,生平吃了很多其他鱼类,体内积聚不少水银和重金属,故鱼翅含水银,不宜多吃 。发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透 。大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出 。因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次 。接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时 。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时 。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用 。小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡 。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止 。然后将翅根切去,软硬分开 。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉 。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用,发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质 。注意:1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅 。2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质 。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂 。4、煲煨时应注意时间 。老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒 。5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅 。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙 。另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透 。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量 。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量 。8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观 。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味 。鲁式红扒鱼翅的做法菜系:鲁菜;功效:补虚养身食谱 营养不良食谱;工艺:扒 。鲁式红扒鱼翅的特色汤汁浅红发亮,鱼翅糯滑,味道鲜美,营养丰富 。制作材料:主料:鱼翅(干)300克辅料:淀粉(蚕豆)25克,调料:大葱100克,酱油20克,姜100克,盐5克,鸡油2克,黄酒4克,花生油50克,味精4克做法:1. 将水发鱼翅用开水汆二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内;2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开水汆过,捞出用清水洗净;3. 火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位;4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片50克、葱段50克,用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖2~3 小时,将鱼翅取出;5. 炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用;6. 再烹入黄酒,加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫;7. 再慢火煨10分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可 。清炖鱼翅的做法主 料干鱼翅800g,老鸡1500g,肉排500g,板根肉250g,赤肉500g,金华火腿50g配 料味精、精盐、浙醋、芫荽做 法1、将鱼翅运用浸煲焗法进行涨发处理;2、将老鸡、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅汤;3、将发好鱼翅加入翅汤放入蒸笼炖4小时至软滑,加入调味 。上席跟配浙醋、芫荽 。制作流程①将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味 。把鸡去头去脚,洗净,一开两片 。火腿洗净滤干 。清炖鱼翅②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁 。③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内 。④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可 。三丝鱼翅的做法美食原料:水发鱼翅300克 。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克 。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克 。美食做法:1、水发鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好 。2、鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂 。3、鸡脯肉去油筋,切成细丝 。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋汆过沥干 。4、鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆 。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底 。5、捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上 。6、锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成 。鱼翅堡汤的做法一、鱼翅老鸡锅主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克 。配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克 。做 法:1.鱼翅浸发后洗去杂质 。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧 。2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽 。3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止 。4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮 。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓 。5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食 。二、玉米蟹肉鱼翅羹原料:鱼翅、干贝、蟹肉、玉米 。做法:1、把鱼翅洗干净,待用;2、干贝洗净后,用热水泡软;(泡干贝的水千万不要丢掉,煮羹的时候用它)3、我用的是冰鲜蟹肉,如果没有的话可以用虾仁代替;4、半罐的玉米,不要用里面的水;5、用一罐鸡汤加两碗水,汤滚以后先放玉米和干贝,煮5分钟左右;6、接着放鱼翅;7、然后放蟹肉,煮大概5分钟;8、把蛋打散,加入,加的同时要不停搅拌,才会有蛋花的效果;9、最后可以放点生粉水勾芡,即可 。
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