大家好 。
烹饪中有时候我们需要分离蛋清蛋黄,分离后只用蛋黄,那么剩余的蛋清会不会浪费呢?不用担心,蛋清也是可以做很多美食的,今天就给大家分享一道小朋友们很喜欢的家庭自制小零食——蛋白糖 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F54A942-0.jpg)
蛋白糖的主要原材料就是蛋清和糖,而且可以挤出各种你想要的造型,下面就具体讲解一下如何用意式蛋白霜制作蛋白糖 。
【食材】
蛋清2个(约70克),细砂糖20克(入蛋清),细砂糖130克(熬糖浆),食用水50克,食用盐2克,食用色素适量 。
【做法】
1、奶锅中加入50克食用水和130克细砂糖,插上一个温度计,开中小火加热到118度-120度,这个范围都是可以的 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F54CC5-1.jpg)
奶锅建议大家用小一点的,因为奶锅太大,糖的耗损就会大,奶锅面积太大的话表面冷却太快,糖就会凝结在奶锅上,糖的比例不对,会影响蛋白霜的稳定性 。
2、当温度计达到105度的时候开始打发蛋清,这样当蛋清打发好了之后,糖浆的温度也差不多满足要求了 。
打发蛋清前可以在蛋盆下面垫一块湿抹布,因为一会需要双手操作,这样可以防滑 。
准备工作做好之后在蛋清中加入2克盐,盐能够中和糖的甜度,可以让做出来的蛋白糖不会齁甜 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F5463I9-2.jpg)
开动电动打蛋器,高速打发至粗泡,加入一部分细砂糖 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F54C103-3.jpg)
继续高速打发,至变白变细腻,加入剩余的细砂糖 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F54B426-4.jpg)
调到中低速慢慢打发,至出现纹路不消失的硬性发泡状态,推动打蛋器能感觉到阻力,提起打蛋头有小弯钩 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F5464D9-5.jpg)
3、打发好之后等待糖浆熬到要求的温度 。
这里要注意一下,蛋白霜可以等糖浆,但是糖浆不能等蛋白霜,所以还是要提前打发好蛋清,不过也不要过早打发,那样容易消泡 。
等糖浆熬好之后离火,开动电动打蛋器高速打发几圈,然后把糖浆分6-7次倒进蛋白霜里,倒的时候打蛋器要全程高速不停打发 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F54CU7-6.jpg)
糖浆要倒在蛋白上面,不要倒在打蛋头上面,否则糖浆会凝固,每次要等糖浆搅打均匀之后再倒下一次 。
用糖浆去烫蛋白霜,会发现蛋白霜慢慢变亮了,更加细腻,体积也膨胀了 。这个过程要快,否则奶锅中的糖浆遇冷凝固后比例就不对了 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F5463415-7.jpg)
整个蛋盆里的蛋白霜都要打到,打均匀,要一直搅打到感觉蛋白霜有阻力,表面有明显的纹路且是发亮的,用手触碰打蛋盆的外壁能感觉温温的就差不多了,高速打发让蛋白霜降温,降温后蛋白霜就会变结实,这个时间比较长,要坚持住哦 。
等糖浆都倒完了,感觉打蛋头是被带动的那种质地,表面光亮且纹路清晰就可以停止了,这时候推动打蛋器能感觉到蛋白霜非常坚实,提起打蛋头能看到坚挺的小尖钩 。
![打发蛋清能做什么,多余的蛋清能做什么](http://img.yunnanlong.com/230326/0F54Ab5-8.jpg)
4、烤箱上下火90度预热 。
5、烤箱预热期间,我们可以挤出自己想要的形状 。
用刮刀舀一部分到一个干净的盆中,铲起底部,轻轻按压一下,这样稍微搅拌一下会发现蛋白霜变得更加细腻有光泽,千万不要过度搅拌,避免消泡 。
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