打发蛋清能做什么，多余的蛋清能做什么( 二 ) _蛋清

我打算做一个渐变色的，所以把打发好的蛋白霜分成了3份，一份不加色素，另两份分别加了适量粉色和黄色的色素，具体操作时可以用牙签挑一点抹到蛋白霜上，用刚才翻拌的手法轻轻混匀，色素添加要少量多次。

6、准备一个裱花袋（提前装好想要的裱花嘴），套在一个高一点的杯子上，然后把三种颜色的蛋白霜穿插装进去，可以先装一部分白色的，然后在旁边装一部分粉色的，再在旁边装一部分黄色的，用这样的方法依次装完，用刮板往前推动聚拢，最后捏紧袋口。

7、烤盘里铺一张油纸（可以在四角先挤少量蛋白霜再铺油纸，这样可以固定住油纸），把裱花袋垂直在烤盘上，从距离烤盘大约1厘米的高度挤出。

建议大家选择小号或者中号的裱花嘴，挤的大小尽量一样，这样烘烤的时间就会统一。裱花嘴大小形状不一样，烘烤时间也不一样，建议大家选择一种花型挤好满盘，不要一盘中各种造型，那样需要随时观察成熟时间，非常不方便。
8、挤好之后放入烤箱中，一般一元硬币大小的蛋白糖（配方量大约可以制作出70枚，可以两个烤盘同时烘烤，烘烤2个小时后上下换一下盘，保证均匀上色）大约需要烘烤3个小时，到时间后取出来就可以食用了。

有颜色的蛋白糖烘烤后多少会有些掉色，大家不要介意，一定要完全烘干，有热风循环功能的可以开启这个功能。

【厨娘说】

有的小伙伴可能会觉得做出来的蛋白糖有蛋腥味，建议大家使用新鲜的常温的鸡蛋哦。
蛋白糖制作好之后要完全放凉，然后可以放一些食品级的干燥剂，常温密封保存大约一周，不建议放冰箱冷藏保存，那样容易受潮变质。
烘烤温度太低的话很难烤干，一般温度在85-100度之间比较合适，最低不能低于70度，最高不能高于110度。拇指盖大小的蛋白糖烘烤温度90度，时间为1-2个小时；1元硬币大小的烘烤温度为90度，时间为2-3个小时；扁平类棒棒糖烘烤温度为90度，时间为3个小时左右；立体状棒棒糖烘烤温度为90度，时间为4个小时以上。
如果担心太甜，熬糖浆的糖可以减少到120克，但不能少于这个量，糖太少容易受潮，保质期短，蛋白霜也容易不稳定。

【失败原因分析】
【打发蛋清能做什么，多余的蛋清能做什么】①开裂。
蛋白霜消泡，不稳定的蛋白霜烘烤的时候容易裂开。
②出糖泡。
蛋白打发不足，打发不均匀，消泡都容易出糖泡，尤其是做棒棒糖的时候，插入纸棒的时候不要来回晃动。
③蛋白糖做好之后放一会就黏在一起。
没有充分烤干；没有密封保存；家里温度太高。
希望大家都能做出成功的蛋白糖。