莲藕放久了变黑还能吃吗( 二 ) _莲藕

变黑的莲藕能不能吃？
最直接的回答：必须能。单纯的变黑（原理你已经了解），并不存在腐败变质，完全可以食用。
怎么做才能防止其变黑？
首先，对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，然后又怕发生酶促褐变，可以隔绝氧气保存，防止生成醌类物质；建议可以将莲藕泡到水里进行存放，延缓变黑；最关键的还是建议大家要“现吃现买，尽快吃完” 。
其次，加热烹调的过程中，想不让莲藕变黑，可以将莲藕适当焯水，一般在沸水中烫煮一分钟左右即可；沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。
最后，既然多酚氧化酶怕“酸”，加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”，建议大家在拌藕片凉菜的时候，可以适当加点醋，防止其变黑。

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秋季是吃莲藕的好季节，这个时候的莲藕也特别新鲜。正所谓“荷莲一身宝，秋藕最补人”，秋季气候干燥，秋藕清香、滋润，不仅是一种好的食材，更具有一定的药用价值，“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”就是古人赞美鲜藕入药的诗句。但是买来的莲藕时间一长就会变黑，尤其是切开的莲藕更是如此，这样的莲藕还能继续食用吗？
莲藕变黑其实是酶促褐变反应，这种变化的原因在于莲藕中含有的一些酚类物质在完整的莲藕细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素。由于多酚氧化酶的作用,不仅有损于莲藕的感观,影响产品运销,还会导致莲藕的风味和品质下降。
如果想莲藕不出现酶促褐变，最直接的方法就是降低多酚氧化酶的活性，柠檬酸能降低pH，抑制酶促褐变，起到护色效果。用柠檬酸为莲藕起到护色效果由来已久，很多即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。可能很多朋友没有意识到其实我们在做一些莲藕类菜肴的时候适当的增加一些酸性物质，做出来的菜肴颜色是白白嫩嫩，看起来赏心悦目，比如炝莲藕片，柠檬藕片等等。
老百姓用来保存莲藕的方法非常简单却也非常实用。那就是把买来的莲藕放在水中隔绝空气中的氧气，这种做法可以延缓莲藕的保质期，让莲藕变黑的时间来的更晚一点。