莲藕放久了变黑还能吃吗 _莲藕

莲藕变黑，可能是很多人在现实生活中经常见到的一种现象；为什么莲藕放置一段时间就会变黑？市面上流传有人用化学用品防止其变黑，是真的吗？生活中又该如何预防？

莲藕为啥总是会“变黑”？
吃过莲藕的人都应该知道，对于藕来说，有这样一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕放了一天之后就会变黑；这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”，当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色；其实，对于酶促褐变，在生活中我们经常可以见到，比如说苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑等“现象” 。
值得您注意的是：酶促褐变是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。

正因为藕容易变黑，商家为了追求更完美的“卖相”，或者为了“以次充好”，才会使用“柠檬酸”对其进行清洗。
柠檬酸清洗莲藕，有何作用？
柠檬酸，应该是各位经常听到的一种物质。它是一种有机酸，酸性较弱，存在于很多天然的果蔬中。
上文提到过的多酚氧化酶是一种“亲中性（pH值）”的物质，柠檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而就会抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白” 。

【莲藕放久了变黑还能吃吗】使用“柠檬酸”是否合法？是否存在危害性？
对于视频中所说的“柠檬酸属于工业产品，含有重金属，吃了损伤消化道”言论存在误区，其实并不准确（科学）。
对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）；并不是所有的都是“工业产品” 。说到食品级柠檬酸，本身也是一种较为常用的食品添加剂，一般主要用途是“酸度调节、防腐”等。
根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。
但是，在食品添加剂使用标准的额外附加表A3中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，在这其中就包括了“新鲜蔬菜”，对于莲藕来说，恰恰属于新鲜蔬菜。所以，柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。值得注意的是：虽然不能添加，但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜，目的就是防止其酶促褐变。
对于这种用于食品的生产、加工和保鲜的柠檬酸，我国国标对其也有严格的限定；而且，对于柠檬酸而言，其安全性评价还是比较高的，“世界卫生组织”对其进行评估后也认为其不需要设定每日的限量；另外，柠檬酸的酸味特别明显，加之酸性环境（低pH值）不利于果蔬的保存，所以一般也不会有人会“多用” 。
换一个角度说，人体中本身就存在天然的柠檬酸，生物体中有一个“三羧酸（柠檬酸）循环”，柠檬酸就是其中的主要中间产物；如果说损伤消化道、增加患病风险，那可能有些不太现实。