焯水和过水区别是什么 _焯水

其实，我们常看到的过水，焯水，飞水，本质都是一样的，都是把不同的食材用开水或者凉水煮一煮，捞起来在过凉水，这样的做法就是把食材的腥味去掉或者把不必要的成分去掉，为了更好的口感和味道，营养；也是为了更好吸收和保存叶子菜的颜色。不同的食材过水的方法也不同。

1、肉类焯水法：肉类又分为牛羊肉、鸡鸭、猪肉的焯水法，他们都有各种不同的方法。一般牛羊肉最好凉水下锅煮开，这样肉质不易变老，血沫处理的干净。猪肉就不一样了，一般的焯水方法都是开水下锅，这样去腥很好。像鸡鸭肉类的，一般都是开水下锅焯水，这也看你的平时烹饪方法了，我喜欢凉水下锅煮开，肉质嫩，不易老。炒、炖都好熟又鲜美。要是开水焯水，不易时间过久，变色出血沫，就可以捞起来，这样肉质不易变老发柴。

2、青菜焯水法：青菜又分为叶子类和硬质蔬菜。
先说叶子蔬菜焯水方法，一般像菠菜、小白菜之类的叶子蔬菜，都是开水效果，加少许的盐和几滴植物油，看到变色立马捞起，再马上加凉水里过凉，这样营养不流失，也不易变老，口感也好，适合做凉拌菜。

其次就是硬质蔬菜焯水法：一般像西蓝花、菜花、莲藕、萝卜、山药、豆角之类的蔬菜，可以开水下锅，加少许的盐、几滴植物油，煮1—2分钟左右（就是大火再次烧开）捞起，立马过凉水，这样涩味、苦味都去掉了，口感也好了。
也许，每个人烹饪方法不一样，地方不同，焯水的方法也不同，以上只是我个人的平时方法，欢迎小伙伴们热烈分享你们的焯水方法吧，我这里等着大家了。。。。
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谢请回答。“过水”和“焯水”基本上一样的意思。还有地域不同，说法不同。就我们当地来说吧，“过水”分为过热水和过凉水。例如吃“过水面条”就要过凉水。

还有绿叶蔬菜，比如油麦菜、生菜、小白菜…就是那些容易熟的菜，过水就用热水，锅里水开青菜放入水里烫一下马上出锅，然后过凉水，一是防止绿叶菜发黄，二是保持青菜的口感。

焯水也分为开水焯和凉水焯两用。焯一些难熟、带气味的菜就需要热水焯。例如新兰花、木耳、萝卜、豆角、秋葵等。在热水里放入少许盐和食用油，锅里水开下入菜，焯至水再次开锅将蔬菜捞起，这样焯出来蔬菜口感好，同时苦、涩等异味也全部焯掉。

冷水焯适合那些食材呢。主要是肉类和海鲜类。肉类一般是冷水下锅，这样肉质不会老，而且容易将肉里面杂质清除。将料酒、大葱、姜、辣椒等去异味作料放进冷水里，同时将分割好的肉类下入锅中，水和食物保持平行就行，水开撇出浮沫，将肉里血沫、杂质、腥味焯出。海鲜类食物焯水适合温水下锅，热水下锅容易把肉质焯老，冷水下锅又怕肉质变形。