焯水和过水区别是什么( 二 ) _焯水

实际情况，选择做合适的做法就好！

我是粤菜厨师，从业二十一年。
过水，焯水，飞水，本质一样，都是指把经过加工的食材，放入开水或冷水中，烧开至一定成熟度成为半成品的处理方法，作用是使食材达到所需要的成熟度或除异味。

焯水是以开水为传热介质，根据食材形，色，味的变化，准确掌握火候，加热至一定成熟度捞出。缩短了正式烹饪时间，食材成熟一致。
动物类食材，经常存在血污，腥，膻，臭味，冷冻肉有异味，这些味道，没有人喜欢，而焯水能使大部分有异味的物质溶于水中而被去除。
【焯水和过水区别是什么】

一般动物的内脏及部分肉类，植物类食材如苦瓜，竹笋，西兰花，白菜等都可焯水作为初熟处理。
焯水的操作关键：焯水以初熟及除异味为目的，用水量就要足，以所有食材能浸入水中为准，某些食材还要加大用水量，使异味能尽可能溶于水中，力求达到除味的良好效果。

蔬菜加热后叶绿素褐变的酶失活，故此能保持翠绿色，但也会损失维生素。因此，必须全程开大火，不能长时间浸泡，尽量减少维生素的损失。
动物类如果浸泡时间过长，会损失水溶性营养物，失去鲜味。但有些特别腥，膻的例外。

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焯水和过水区别是什么( 二 )