水面怎么炒，陕西蘸水面是怎么做的 _水面

扶风的涎水面，是陕西近百种面食中极特别的一种，在陕西的知名度很高，几乎可以说是陕西面食的源头了，但市场中偏偏没有卖的，外地人只能到当地人家里，才能品尝到正宗的味道。
我的老家五泉镇，现在隶属于杨陵区，但在1982年以前归属扶风县，口音与饮食习惯，基本上都保持着扶风的传统，所以，涎水面，也是算是家乡的美食了。小时候，经常吃，对涎水面有着极深的感情。每年过年走亲戚，我最喜欢吃的，就是早上那一顿涎水面。一天吃一顿涎水面，我可以坐在炕上听人家拉上一天的家常，即便是什么都不说，心里也是有说不出的满足与高兴。

扶风是关中的古镇，语言中保留着很多古奥的用法，读音有时也很特别。周民族的后裔，无论世事怎样变化，固执地保留着一些古老的传统，他们非得要把炒臊子说成燣臊子。涎水面的涎，也不念“xian”，而念“ha” 。普通话里的“咸”和“闲”两个字，与涎同音，但当地都读做“han”，如果这个音稍微变一点，就成了“ha”，涎字的读音大概就是这样来的吧。涎水面因闻香而流口水得名，涎的意思是口水，但比今天所谓的“哈喇子”更古奥而雅致些。也有人把这种面食写成“哈水面”，虽然意思也对，但其中的韵味就差远了。
扶风的涎水面，极好吃，却很好做。面粉是主料，和面要不软不硬，使劲揉半个小时，当地有一句俗语“打到的媳妇揉到的面”，虽然是句玩笑，却有些道理，使劲揉到的面，才劲道有嚼头。揉到的面要手擀，切成细细的长条，现在人嫌麻烦，通常用机器压制，虽然也可以，但做出来的面条不如手擀的好吃。鸡蛋是必不可少的配料，要摊成薄饼，切成菱形，与细细的葱花或者蒜苗搅在一起，做成漂菜，洒在滚烫的汤面儿上，就自然产生了沁入心脾的味道。涎水面的配料以素为主，把黄花、木耳切碎，与炒好的臊子合在一起，一起放入汤内，煮到沸腾，加盐调醋，滴入少许菜油，满屋就香气四溢了。

正宗的涎水面，汤多，而且必须滚烫，面少，只有一口，有人就把这种面叫一口香，或者汤汤面。吃面的人，往往吃了十几碗还觉得不够，一是因为面少，一是因为味美，不是吃饭的人饭量大。涎水面的汤是要回锅的，每人只吃面不喝汤，把剩下的汤倒入大锅，反复煮，味淡了，就再加调料。有人说涎水面不干净，甚至有人说就是因为这个汤里有每个人吃剩的口水，所以才叫涎水面。其实，这只是个误解。关中虽然自古富足，但那个时候的人能富到哪里去呢，节约还是必须的，所以，才不换汤只吃面。后来就有了一个改进的品种，叫连汤进，面多了，汤少了，可以连面带汤一起吃，这种吃法，两三碗就够了，但与汤宽面少的涎水面比，滋味也少了许多。
民间传说，扶风是周文王被囚拘的地方，获释后面对前来看他的亲友，就是用涎水面招待的，涎水面因此又叫做和气饭。把涎水面创始人的荣誉称号归了文王，也许并不可信，但这又有什么关系呢，给一种美食即便是编出一段美好的故事，也是一种缅怀。三千年前的涎水面，往西就有了岐山臊子面，往东就有武功旗花面，都是一种传承与创新。

涎水面是见过大场面的，可以几十人甚至上百人一起吃。关中的红白喜事，通常早上都是涎水面，因为人多，通常要请大师傅掌厨。吃得高兴的是食客，可就是辛苦了做饭的师傅们，起早贪黑地压面配料。关中人把名声看得比什么都重，他们再辛苦，也愿意让客人吃得酣畅淋漓。回头谁再请，一根纸烟，就颠颠地来了，美滋滋地替主人家招待客人。