炖鸡汤味鲜的小诀窍
炖鸡汤味鲜的小诀窍
1、宰活鸡+吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡， 现场宰杀回家就炖汤， 恨不能中间不耽搁分秒 。 实际上这是不对的 。 鲜鸡买回来后， 应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。 这跟排酸肉的原理是相同的， 动物骤然被杀， 体内会自然释放多种毒素， 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。 冷冻既杀菌， 也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”， 这时的肉质最好， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
2、飞水：必需功课
其实， 不光是鸡， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。 这不仅可以去掉生腥味， 也是一次彻底清洁的过程， 还能使成汤清亮不混浊， 鲜香无异味， 一试就灵 。 当然， 飞水也是有学问的 。 若冷水放肉， 肉由水的冷到开， 经历了一个煮熟的过程， 营养流失严重 。 最宜温水下锅， 煮约7~8分钟， 不盖盖并适时翻动 。 开水下锅也行， 3~5分钟即可 。
3、下锅：水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。 与水同温下锅的原料更能熬出好味道， 所以， 一定要记住， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
4、火候：猜大猜小
【炖鸡汤味鲜的小诀窍】炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火， 开的程度应掌握在似开非开， 因为砂锅有很好的保温功能， 若等沸腾时再调小火， 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。 而且这10分钟里千万不要揭盖， “跑气”了的汤就没了原汁原味 。
5、放盐的学问
对于炖汤来说， 这还是个不小的问题 。 放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。 不管是有的人说下锅时就放盐， 还是半熟时放， 都不对 。 盐煮长了会与肉类发生化学反应， 肉类里的蛋白质被锁定， 汤味淡， 肉也炖不烂 。 那么盐该何时放好呢？记住了， 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。 放盐后转大火10分钟再停火， 中途不揭盖， 不光味道全进去了， 而且汤味更浓 。 注意， 放盐进去后不要搅拌， 那会留下一股生盐味 。
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