上好了颜色 ， 就可以加水了 ， 然后等水烧开~~~
水开后 ， 将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）
等水剩不多了 ， 放盐 ， 大火收汁即可！
红烧肉的做法
红烧肉的做法很多 ， 关键是要把肥肉里的油都煮出来 。上糖色也很关键 。
1. 把五花肉切成麻将大小的方块 ， 放到锅里煮十几分钟 。然后用凉水洗净肉 。
2. 炒锅里放一点点油 ， 放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯） ， 等糖慢慢融化 ， 向一个
方向匀速搅 ， 等糖融化起泡 ， 把肉倒入锅里翻炒 ， 让糖均匀挂在肉上 。这一步叫上糖色 。
3. 炒锅放水 。以没过肉两指为宜 。锅中放葱四根 ， 切段；姜若干片；草果两粒；八角八个
；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够 ， 放少许老抽上色 。
4. 开大火 ， 锅开以后转中火 ， 煮至少40分钟 ， 等肉煮到很软就可以了（拿不准的话 ， 用手
捏捏就可以了） 。
注意事项：
1. 锅中放入所有料以后 ， 汤的味道应该偏咸一点点 。
2. 火不能太大 ， 汤微滚就好 。否则 ， 水蒸发得很快 ， 不等肉做好 ， 汤已经很咸了 。肉煮的
时间长一点 ， 软一点就会好吃 。
这个红烧肉嘛 ， 挑肉最关键 。肉要五花肉 ， 苏沪一带叫做“肋条肉” ， 其实就是去骨的rib 。肋条肉要挑夹精夹肥的 ， 好的肋条肉可以夹上近十层 ， 也叫“夹心肉”；品质差一点的 ， 只有夹四五层；再差一点的 ， 一层皮 ， 一层肥肉 ， 一层瘦肉 ， 就没了 。就算是差的肉 ， 也有讲究 ， 要看是肥肉多 ， 还是瘦肉多 ， 如果是瘦肉多的话 ， 尚可勉强；反之 ， 则万万不能选用 。前面说的那种十几层的极品肋条 ， 价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主 ， 隔天说好替你留著 ， 否则一定要赶早；这种好东西 ， 可是人见人爱的 ， 而且据说一只猪上 ， 只有两条上好的肋条 ， 加在一起 ， 刚好烧一碗 。五花肉 ， 其实是猪身上营养最好的肉 ， 西方人也非常喜欢吃 ， 以至于吃到后来 ， 就在去年的八月十二日 ， 墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税 ， 因为出口量实在太大了 。有人说用臀尖肉 ， 那只是“酱油烧猪肉” ， 而不是真正意义上的红烧肉 。
肉不要买得太少 ， 两斤至三斤为佳 。人少的话 ， 也不能“按比例酌减” ， 这道菜 ， 如果用半斤肉去烧 ， 我敢保证 ， 你绝对烧不好 。要是人少一次吃不了 ， 其实可以盛出来 ， 放到冰箱中速冻 ， 过几天再吃 。
肉要洗净 ， 切成麻将牌大小正方形的块 ， 肉不要切得太小 ， 太小易缩易碎 ， 没有卖相了 。切完后 ， 用冷水浸没 ， 水中放半杯料酒 。放在水中浸 ， 可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收 ， 去除肉腥 。肉不宜多浸 ， 多浸则鲜味尽失 ， 一般浸十五分钟左右即可 。
红烧肉一菜 ， 水最讲究 。水要一次放好 ， 不要烧干了 ， 再加点水 ， 有的书上说一小碗一小碗加 ， 我试过 ， 效果绝对没有我的烧法好 。就算万一真的要加水 ， 记得要加开水 ， 切记 ， 切记 。我们要找一个大锅 ， 把肉再洗一遍后放入 ， 水要浸没肉 ， 并高起两寸以上 。
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