卤肉发黑如何处理
1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触 。
2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色 。
3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃 。
4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了 。
5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油 。
6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑 。
隔夜的卤菜会变黑怎么处理？关于卤菜为什么发黑，原因是多方面的，首先卤水中不能添加酱油，老抽，耗油一类的调味品 。这些调味品本身带有黑色素，卤肉在经过氧化后，短时间就会发黑 。
其次，肉类食材买回家以后，一定要先浸泡出血水 。如果血水没有浸泡干净，卤出的肉颜色发暗，发紫，发黑，这种食材本身带的黑色，无论怎么调制卤水颜色都没用 。
第三：糖色的炒制不能太老 。糖色是经过高温炒制焦化后的汁 。如果炒制太老，加在卤水中容易发黑，卤出的肉自然颜色也会发黑 。糖色一般以炒至枣红色为宜 。这个没有固定的炒制时间，全凭多练，多炒，积累经验 。
第四：卤水中切勿添加猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏一类的添加剂 。这类添加剂本身也是深色的，加入卤水中，经过长时间煮制，直接导致卤水发黑，卤出的肉一样的颜色发暗，发黑 。
第五：香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净 。在我们卤肉的料包中，某些香料自身所含黑色素较重，同时香料里灰尘也比较多 。这些黑色素和灰尘如果带去卤水中，会导致卤水浑浊，颜色发暗，最终影响成品的颜色 。
第六：不要迷恋老卤水越久越好的说法 。记得每天往卤锅添加一些清水或者老汤，维持每天都一样的卤水量 。如果卤水损耗减少，不需要添加清水或者老汤，那记得每隔几天倒掉1/3老卤水，重新添加清水或者老汤 。因为老卤水中有糖色，时间煮久了也会产生焦化，使卤水颜色变深 。所以，要在卤水中勤加清水或者老汤 。
第七：卤锅的锅壁要每天清理 。锅壁因为卤水的黏附物，容易被烧糊，如果不清理掉，烧糊的黏附物浸入卤水里，时间一长，同样会导致卤水变黑 。
卤菜讲究色香味俱佳 。颜色就排在了第一位，好的颜色能提升人的食欲 。要想做出的卤肉不变色，在卤肉过程中的每一个细节都非常重要 。任何一个环节出问题，都会影响最终成品的颜色 。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考 。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷 。
附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
【卤肉发黑如何处理，隔夜的卤菜会变黑怎么处理？】八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可 。
推荐阅读
- 如何杀蟑螂，如何能彻底消灭家里的蟑螂？有效消灭蟑螂的药有哪些？
- 遮罩层和被遮罩层的关系，如何用一个遮罩层遮罩多个实例？
- 膨胀钉如何取出来
- 人物形象设计专业就业前景如何
- 橡胶刺鼻气味如何去除，橡胶制品上有异味怎么除去？
- 新炒勺如何开勺，一个新的铁锅，如何开锅使用？
- 核桃剥皮后手变黑怎么洗，文玩核桃青皮开出来后发黑怎么办？
- 如何应对职业危机
- 盐放多了如何补救
- 带鱼规格如何划分，带鱼规格与大小对照？