新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实， 不新鲜的鱼， 肉质松软， 用手拉之极易脱离脊骨与肋骨， 肌肉有霉味或酸味 。
应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异， 如头大尾小， 脊柱弯曲畸形， 体表颜色异常， 眼睛混浊无光或向外鼓出， 鳃较粗糙等， 有时还可闻到石油味等不正常的气味， 这样的鱼不可购买食用 。 凡已知是被毒死的鱼， 也不可购买食用 。 总之， 吃鱼最好吃活鱼， 如果买不到活鱼， 则应尽量挑选新鲜死鱼 。
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