鸭血粉丝汤的做法,南京的鸭血粉丝汤怎么做

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鸭血粉丝汤
特点:
鸭肠清脆爽口,粉丝爽滑,鸭血鲜嫩可口,汤浓味美,香辣醇美,油而不腻,颜色红、白、绿相间,赏心悦目 。
介绍:
鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃 。由于汤浓味美,荤素搭配,适食各个年龄段的人食用 。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成,因此汤的营养成分非常丰富,具有一定的食疗作用 。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工 。
鸭汤的吊制:
原料:
净鸭2500克,猪棒骨5千克,清水20千克,盐500克,味精250克,鸡粉200克 。
香料:
八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香叶5克,豆蔻8克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大葱150克 。
制作方法:
(1)将鸭子洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污 。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油 。
(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出 。
(3)干净不锈钢桶中加入清水20千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧1时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用 。
注意事项:
1.鸭子要选1年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味 。
2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节 。
3.鸭块煸炒时以收住水汽为度 。
菜品制作:
原料(1份量):
鸭血150克,鸭肝、鸭肠、青菜各100克,鸭胗、粉丝各50克,香菜、榨菜丝20克,鸭汤1000克 。
调料:
香油5克,自制香辣油10克 。
原料加工工艺:
(1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售 。新鲜的鸭血比较少,难以供应 。
(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好),上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火 。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐 。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜 。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣 。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时
间稍长则会导致汤色变黑 。
(3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用 。
(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段 。
(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段 。
(2)把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中 。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面 。
(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内 。
(4)把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可 。
关键:
1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆 。
2 、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好 。

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