有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟 ， 想焖一下 ， 但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养 。 如果害怕菜难以炒熟并且粘锅的话 ， 可以在下锅炒之前先用热水焯一遍 ， 这样就容易炒熟并且不容易粘锅了 。
炒菜最好加热水-炒菜什么时候放盐？
炒菜最好加热水
很多人担心高火炒菜会把菜炒糊或者出现粘锅的现象 ， 所以在炒菜的过程中添加冷水以达到减少粘锅的情况 ， 这样的做法不在少数 。 那么在炒菜的时候添加冷水的做法是否恰当呢？如果真的怕粘锅而要添加水的话 ， 添加什么样的水会比较合适呢？
怕炒不熟的菜可以先热水过一遍 。
有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟 ， 想焖一下 ， 但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养 。 如果害怕菜难以炒熟并且粘锅的话 ， 可以在下锅炒之前先用热水焯一遍 ， 这样就容易炒熟并且不容易粘锅了 。
炒菜加冷水菜容易变老变硬 。
加入凉水后 ， 锅内的温度会突然下降 ， 致使菜在锅里烹炒的时间延长 ， 不但让菜变老变硬 ， 口感变差 ， 还会丢失更多的营养素 。 如果炒菜中途非要加水 ， 建议加少量开水 ， 尽量不要使锅内温度降低太多 ， 这样不至于过多影响烹调温度 ， 炒出来的菜会相对脆嫩一些 。
炖菜煲汤更不要中途加冷水 。
做炖菜 ， 特别是肉类的炖菜时 ， 一开始就要加足水 。 若是在炖的过程中突然加入冷水 ， 汤水的温度会骤然会发生变化 ， 会使肉类表面突然收缩 ， 致使肉中的腥膻气味不易挥发 ， 配料不易入味 ， 菜肴的鲜味也会大大减退 。 另外 ， 煲汤的道理也同样 ， 不要因为中途发现水分过少而加冷水 ， 会影响汤的营养和口感 ， 如果实在需要添加 ， 可以适当加一些热的开水 。
【炒菜最好加热水-炒菜什么时候放盐？】有人说炒菜温度最高的时候放盐容易释放对身体不好的物质 ， 有人说炒菜的时候盐不能放早了 ， 有人说太晚放盐炒出来的菜会不入味......众说纷纭的关于炒菜应该什么时候放盐这个问题 ， 还得看看你用的是什么油 。
烹炒肉类的时候可以中途放盐
做菜同时放盐 ， 主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言 。 在烹制动物性肉类时 ， 盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐 ， 即味精的成分 ， 能使滋味鲜美 ， 此时的盐是增鲜的 。 不过 ， 此时用来增鲜的盐用量一定要少 ， 起到画龙点睛的作用即可 ， 盐量过多会使肉质不佳 。
或者可以先少放一点点盐 ， 剩余的盐待出锅前放 ， 这样既有咸的滋味又有鲜的味道 。 而对于不需先放盐的则可一概后放 ， 这样能够既营养又美味 。
猪油炒菜应该先放盐
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜 ， 宜先加入少量的盐再炒菜 。 这对未能达到完全精选花生的花生油而言 ， 盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说 ， 先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量 。
用植物油最好出锅前再加盐
如果我们炒菜用的油是其他植物油 ， 不存在黄曲霉毒素的问题 ， 应在菜出锅前加盐最佳 。 这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失 ， 又能有滋味 。
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