肉中的蛋白质含量在10%至20%之间 ， 俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉 ， 而肥肉是脂肪含量较多的肉 ， 瘦肉的蛋白质含量比肥肉多 。
肉类保鲜技术-肉类的基本分类
肉类的介绍
肉类 ， 是动物的皮下组织及肌肉 ， 可以食用 。 高蛋白质和脂肪 ， 以及大量卡路里 。 有些动物大体上只吃肉类 ， 这些动物称呼为肉食动物 。
猪、牛、羊、兔等家畜的肉与内脏都是我们日常生活中经常食用的高蛋白质食物 ， 因其口感良好 ， 富含蛋白质 ， 营养价值高 ， 一直以来都备受人们青睐 。 不同的家畜类食品 ， 营养价值也不尽相同 。
肉类保鲜技术
腐败原因
肉类腐败的原因
微生物污染、生长繁殖；
肌红蛋白的气体变色 。
脂肪氧化败；
这三种因素相互作用 ， 微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ， 而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。
传统技术
传统的肉品保藏技术
低温冷藏保鲜：
（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段 。 （2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度 ， 通常在2-4℃之间 。
低水分活性保鲜：
水分是指微生物可以利用的水分 ， 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖 。 其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性 。
发酵处理：
肉发酵处理肉制品有较好的保存特性 ， 它是利用人工环境控制 ， 使用肉制品中乳酸菌的生长占优势 ， 将肉制品中碳水化合物转化成乳酸 ， 降低产品的PH值 ， 而抑制其他微生物的生长 ， 发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用 。
加热处理：
（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌 ， 抑制能引起腐败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化 ， 反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 。
现代技术
现代防腐保鲜技术
现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种 。
防腐保鲜剂：肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂 。 防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂 。 防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用 。
肉类辐射保鲜技术：肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分 ， 如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配 ， 至于特殊辐射产物（URPS） ， 知之甚少 。 辐射保鲜技术的效果有待进一步研究 。
真空包装技术：真空包装技术广泛应用于食品保藏中 ， 我国就用真空包装的肉类产品日益增多 ， 真空包装的作用主要有4个方面 。 (1)抑制微生物生长；(2)防二次污染；(3)减缓脂肪氧化速度；(4)使肉品整洁 ， 提高竞争力 。
气调包装技术：气调包装技术也称换气包装 ， 是在密封标准中放入食品 ， 抽掉空气 ， 用选择好的气体代替包装内的气体环境 ， 以抑制微生物的生长 ， 从而延长食品货架期 。
肉类的基本分类
白肉
<方言>白肉指泛指肥肉 。 因为肥肉也是白色的 。
白肉是一个营养学上的词 ， 广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类 。 白肉可以包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等 。 虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色 ， 也不能算作红肉 。
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