我先介绍面怎么做 ， 然后再说杂事 。
苏式面 ， 最根本就是汤 ， 其次是下面条 。因此在面馆 ， 两个师傅 ， 一个是配汤的师傅 ， 一个是下面的师傅 。
我现在荒野 ， 家里往往要吃面 ， 我常常说 ， 吃碗面 ， 比做饭还麻烦！
汤 ， 需要两种以上动物骨头的汤 。很少很少用鸡汤 ， 这个要记住了 。通常是 ， 猪骨 ， 鸭骨 ， 黄鳝骨 ， 分别熬制 ， 熬的时间 ， 以前用柴火、炉火 ， 至少半天 。其实呢是不间断的 ， 因为这边熬好了 ， 那边又上新的一锅了 。
1、选两种骨头 ， 略带肉 ， 建议猪骨为底 ， 鸭或黄鳝骨为辅 ， 也可以用好的牛骨 ， 以没有杂味为基本 。用文火熬制5小时以上（就是水开了算时间）
接下来 ， 有了浓汤 ， 够了吗？还不够 ， 因为这个汤不能用来放面条直接吃 。需要调制 ， 这个在苏州 ， 称为割汤 。这需要三样东西
老抽 ， 猪油 ， 蒜（是长出来的 ， 绿色的蒜 ， 不是蒜头） 。
2、用水 ， 老抽 混一起 ， 烧开 。用这个（稀释液）加刚才的汤底 比例基本上是1:1 ， 这样就成了面汤 。
3、出面 ， 面条就不说了 ， 一般生面即可 ， 但是切记 ， 清水 ， 滚了 ， 加300ml水（基本上是2人量的面条） ， 连续三次 ， 这样 ， 保证面条熟 ， 马上 ， 出锅 ， 放入面汤 ， 撒上蒜 。
接下来说细节 做骨头汤为底 ， 目的是为了有鲜味与香味 。因此 ， 骨头是要处理的 。最基本的处理 ， 就是用热水过一下 ， 去血污 ， 再熬 。葱姜、黄酒都可以放 ， 目的还是要去腥味 。不管是肉腥 ， 还是鱼腥 ， 都会毁了一碗阳春面 。
其次是汤的温度 ， 汤一定要烫 ， 只有烫的时候 ， 放上猪油（必须是猪油） ， 撒上蒜 ， 才能香气四溢 ， 让人食欲大增 。
为什么不用鸡汤？因为味道相冲 。鸡汤做面 ， 以鲜洁为前提 ， 鸡汤是很难做的 ， 如果鸡不好 ， 如果鸡处理的不好 ， 鸡汤容易有“鸡屎”味 。鸡汤面一般不再掺水（当然市售的几乎都掺水） ， 能吊味的辅助品 ， 是葱、盐和少量胡椒 。
阳春面不用鸡汤做底 ， 不是因为原料成本 ， 而是味道 。所以 ， 我上面写了 ， 比如鸭子 ， 用的是鸭架子 ， 不是整只的鸭子 。也有店家 ， 是先用整只 ， 鸭子烂了后 ， 去肉（反正鸭肉可以做其他的） ， 剩下鸭骨头继续熬 。
至于黄鳝骨头 ， 在苏州 ， 黄鳝的吃法 ， 一种 ， 杀了后 ， 各种方式烹饪 。吃的时候有骨头 。另一种 ， 叫鳝丝 ， 在菜场 ， 卖鳝鱼的 ， 把黄鳝杀了后 ， 肉单独划下 ， 剩下中间的骨头 。所以鳝鱼骨头 ， 在江南的菜市场 ， 很常见 。
这个季节 ， 流行枫镇大面 ， 改天再慢慢聊 。
说一下我自己吃面的历史 。我前后吃过差不多6年松鹤楼的头汤面 。
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