小麦粉蒸馒头要不要酵母发酵? _小麦

导读
小麦粉和米粉中的主要成分是淀粉(碳水化合物)，其次是水分和蛋白质等。
小麦粉和米粉都是粮谷类食物，常常用来制作面制食品和米制食品，既可以单独使用，又可以搭配使用。
常用小麦粉制作发面食品，如包子馒头、面包、发面饼、面制发糕等；用米粉可制作发面食品，如米发糕、泡粑等。因此，题主说米粉不能酵母发起来蒸烤是不对的，为什么呢？为何小麦粉可以酵母发起来蒸烤？

为何小麦粉可以酵母发起来蒸烤？
【小麦粉蒸馒头要不要酵母发酵?】小麦粉中含有面筋蛋白质，加水和面时，面筋蛋白质吸水膨润成为面筋，经过充分的揉面，这种面筋变成面筋网络，这种面筋网络有特殊的粘性、延伸性和弹性，淀粉和其他成分填充在面筋网络中，成为光滑有弹性的面团。

在面团发酵或生坯醒发时，酵母生长繁殖产生大量二氧化碳气体，面筋网络可以把二氧化碳气体包裹起来，成为密密麻麻的小气泡分布在面团或生坯中，使面团或生坯内部成为海绵状组织结构，体积增加，最后再经过蒸或烤，使生坯定型成熟，成为松软可口的发面食品，如包子馒头、面包、面制发糕和发面饼等。

为什么米粉可以酵母发起来蒸烤？
米粉中没有面筋蛋白质，不能像小麦粉加水和面那样有面筋网络，那么，米粉可以酵母发起来是靠什么呢？
米粉有普通大米粉和糯米粉，大家都知道，普通大米粉是用普通大米制成的，糯米粉是用糯米制成的，普通大米煮出来的米饭松散，而糯米饭软糯，黏性较大，因此，用米粉制作发面食品，需要普通大米粉和糯米粉搭配使用。