●薄荷马蹄糕
卖点 在冻汁中加入薄荷汁 ， 成菜清凉爽口 ， 薄荷味浓 。
原料 马蹄粒50克 ， 凉皮粉30克 ， 玫瑰花瓣3克 。
凝固剂 琼脂30克 。
调料 薄荷汁5克（市场有售） ， 白糖25克 ， 糖桂花3克 。
制作 1.将凉皮粉加入凉开水60克调匀；琼脂加水100克熬化 ， 过滤；两者混合后加热5分钟 ， 加入马蹄粒、白糖、薄荷汁混合均匀 ， 晾凉成马蹄糕备用 。2.将马蹄糕切成1.5厘米见方的块 ， 摆盘 ， 撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成 。
●椒麻鱼片
微甜思路 传统无锡菜中 ， 很少有不甜的菜 ， 即使是酸辣菜中 ， 甜味也非常明显 。但是这道菜完全颠覆了传统的做法 ， 用鲜嫩的葱叶打成汁水祛腥、调色 ， 配合藤椒油的清香味 ， 使鱼片更嫩滑 ， 更清爽 。
原料 黑鱼1条（重约600克） ， 黄瓜片100克 ， 红椒圈1个 。
调料 A料（盐1克 ， 鸡蛋清15克 ， 生粉5克） ， B料（藤椒油5克 ， 味精3克 ， 盐2克 ， 葱叶水200克 ， 白酱油10克） 。
制作 将黑鱼宰杀治净 ， 取净肉（头、尾、骨留作他用） ， 横向片成厚约0.5厘米的大片 ， 冲净血水后用A料上浆 ， 入90℃的水中汆1分钟 ， 捞出过凉 ， 用冰块（用保鲜膜包好）冰镇30分钟 ， 再将鱼片放入垫有黄瓜片的盘中 ， 浇上B料 ， 点缀红椒丝即可 。
提示 制作时要用水滑鱼片 ， 切不可油滑 ， 以免油脂过多 ， 不爽口 。
【薄荷马蹄糕、椒麻鱼片的配方及专业做法是什么】微辣心得 制作此菜时 ， 藤椒油的味道不宜太突出 ， 要保持鱼片清爽 ， 因此一定要控制在每100克鱼片配1克藤椒油 ， 吃完后还有些淡淡的香甜回味 ， 非常自然 。
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