北方人 ， 每年卤肉50-100斤 ， 详细视频+图文 ， 多年技巧全揭秘 ， 让你在家也能卤出传统好吃的酱牛肉 。
【酱牛肉怎么做好吃】对于北方人来说 ， 酱肉是最传统的家庭菜 。家宴时 ， 卤一大锅 ， 切冷盘 ， 或直接上热拼盘 ， 快捷省事；夏天卤一盘荤素酱货 ， 和朋友月下喝酒 ， 嚼酱牛肉 ， 有水浒感 。
对于我来说 ， 熏酱更是comfort food（走心食物）和soul food（灵魂食物） 。异乡漂泊 ， 一壶黄酒 ， 一盘酱肉 ， 瞬间回到故乡 。
好酱牛肉的标准：热吃软烂 ， 不柴 ， 汁水丰富；冷吃有嚼劲 ， 筋肉分明 ， 细嚼有卤汁香 。
酱牛肉 ， 一般选牛腱子（牛腿） 。牛腱子筋肉夹层 ， 做成冷盘效果很棒 。但用牛腩肉或者牛肋条也可以 。这两个部位稍微有肥肉 ， 不适合冷吃 ， 但热吃时 ， 牛油的香味能把你轰上天 。
全部调料（此版本选用的调料在一般超市均可买到） 。
北方汉子卤牛肉饭—在线播放—优酷网 ， 视频高清在线观看
视频
完整流程、具体用量可参考这条视频 。
香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
酱类：东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油
提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱
大致流程：炒香料→炒肉→加液体→加水炖煮
炒香料和酱
炒肉
加混合酱汁
加水炖煮
为何选择这些香料？
大料+茴香+肉桂+香叶 ， 这个组合就是我们常说的“卤香” 。蒜姜去腥 。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味 。
为何用酱？
酱牛肉 ， 很重要的就是“酱” 。传统北方酱肉只用豆瓣酱 。如北京干酱 ， 或东北豆瓣酱 。更推荐用东北豆瓣酱 ， 因为酱香味、豆香味很足 ， 又不会像北京干酱一样咸 ， 很适合构造卤汁 。
而用郫县豆瓣酱 ， 在四川 ， 以及台湾红烧牛肉面里很常见 。归根到底 ， 还是川菜的老传统 。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同 ， 结合使用 ， 卤汁味道更复合 。
怎么炒香料？
①油 ， 小火 ， 加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱 ， 小火煸炒 ， 直到油把酱炸香 。
②小火 ， 加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香 ， 炒出香味 。
③把香料推到一边 ， 下整块的牛腱 ， 翻个 ， 直到牛肉变白 ， 并稍有焦黄 。之后加混合酱汁 。
为何用这几种汁？
老抽+生抽+蚝油=卤汁主体；白酒+黄酒=去腥增香；
我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒 ， 等到酒味扩散 ， 再加酱油 。
怎么卤？
如果有时间 ， 最好大火开锅 ， 撇去浮沫后 ， 小火慢慢炖煮 。但这个时间 ， 以三小时以上记 。
我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成 。具体方法 ， 参见我的这条回答
高压锅做的东西真的没有炖锅做的好吃吗？
怎么让卤牛肉入味？
在我看来 ， 这是最关键的一步 。卤汁再好 ， 不入味 ， 也是无用功 。有时间的话小火慢炖 ， 没时间的话 ， 提前一天做 ， 之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜 ， 中途翻身 ， 最好让卤汁覆盖牛肉 。
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