卤制东西要不要盖盖子,为什么卤肉不能盖盖子 _生活知道

1、为什么卤肉不能盖盖子在卤的过程中盖上盖子，难以消散卤肉的血腥味以及部分中药的药味，导致卤肉味道不佳，因此卤肉时最好不要盖盖子。
卤肉也不能直接将肉放进去卤，而需要先焯一下水。一般大多数的肉只有焯了水才能更好地去除上面的血腥味，还更容易检查表皮上面是否有细毛，吃起来口感更佳。
卤肉的注意事项
1、香料要标准化
香料用量是多少，都需要标准化，不要靠估计，更不要随手抓，香料包不管你是按照卤肉的量来计算，还是按照卤水量来计算的，最后的用量和种类一定要标准化。
2、规范化操作
在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅、依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火，灵活运用。
3、卤制时间要定时
卤的食材大小规格都是差不多的，卤水重量也是差不多的，所以这个时候可以把卤制时间标准化一点，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。
4、调制盐味要稳定
不能一天咸，一天淡，做卤肉最忌讳的就是咸度不稳定，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了，经验不丰富的朋友可以用盐度计，这样比较好掌握
5、食材选择
尽可能地选择好的食材作为卤制原材料。好的食材才是做好卤肉的基本。
卤肉的香料有哪些
一、八角
八角味道芳香回甜，不但可以增香味儿，还能增加回味儿，促进食欲。以广西产的八角最为常见，质量相对较好，是卤菜中的绝对主料。挑选时如果有明显的刺鼻气味或者酸味儿，则大多为硫磺熏制过，最好不要挑?。?用量为每十斤卤水使用八到十克左右。
二、小茴香
【卤制东西要不要盖盖子,为什么卤肉不能盖盖子】小茴香气味芳香，色泽淡绿色，香气浓郁，在卤水中具有增香除异，解油腻的作用。小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味儿最好，所以挑选时一定要尝一尝，每十斤卤水当中用量为五克左右。
三、山奈
山奈气味芳香，微辣微苦，是川卤中主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味儿效果最好。每十斤卤水用量为五克左右，卤制牛肉的时候可适当增加用量。
四、甘草
甘草具有回甜味儿，可增加回味儿，其主要作用还是起调和作用。以平衡，中和各种香料的药材气味儿，使各种香料的香味儿能够相互融洽，达到合力出香的目的。每十斤卤水用量为两克左右。
五、草果
草果具有独特的烟熏香味儿，略带辛辣。尝一下略有微苦味儿，主要产自云南，在卤菜中可以去除食材的腥膻味儿。草果略有苦味，少量食用可以多出香，少出苦。每十斤卤水用量两克左右。
六、桂皮
桂皮芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香，初尝回甜，细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料，每十斤卤水用量为六克。
七、丁香
丁香分为公丁香和母丁香两种。一般卤菜中用公丁香，其香味浓郁，品尝略带有麻涩的感觉，其香味过于浓烈，用量不宜过多，家庭使用两到三颗即可，否则抢味儿比较厉害。每十斤卤水用量为一克左右。
八、香叶
香叶及月桂树的叶子香味儿清香诱人，在卤菜中的作用以脱臭为主。同时还具有杀菌防腐的作用，可以增加食材的透骨香，但是用量不宜过大，每十斤卤水当中用量两克左右。
九、陈皮
陈皮有去腥增香的作用，在增加食材香味儿的同时，兼具解油腻的作用。在卤菜时，陈皮除了增香，解油腻的作用，还有一个重要的职责，就是起到合味儿的作用。能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味儿，使卤出来的菜品只呈鲜香味儿，避免药味儿的过重影响菜品的口味儿。每十斤卤水用量三克左右。
十、白芷
白芷气味芳香，但又略带苦味和酸味儿。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气，能够显著去除肉类的腥味儿，尤其是卤制家禽类食材的异味儿，白芷是最好的选择。如卤制烧鸡，卤鸭或者鸭头，鸭脖，鸡爪等，但是用量不能太大，用量过大的话，长时间会使卤水会有馊味儿。同时白芷对于水产类腥味儿也有很好的压制作用。如著名的十三香，小龙虾的香料，白芷是绝对的主料，每十斤卤水用量五克左右。

2、卤肉的时候要盖锅盖吗,为什么卤肉的时候需要盖上锅盖。原因是：盖上锅盖可以避免水分的过度蒸发，提高成品含量，香味的浓度比较大，卤味更入味。如果不盖锅盖的话，不仅容易干，味道也会散发掉。卤肉最重要的口味重，因为卤肉本身就是一股浓重的味道，这样的卤肉才是正宗的，味道更好吃。卤肉的时候要进行封油，就是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油。如果不进行封油，那么后期制作的过程中，卤油越来越多，这样卤制出来的肉就不好吃了。封油是有很多好处的，由于油脂质量轻，能浮在卤水表面，所以起到一个隔绝空气的作用，并且能够保证卤水当中的香料散发出来的香味和卤水充分融合，提升卤味的入味效果。做卤肉的时候也不用一直盖着锅盖，卤制过程中，可以掀开盖子观察卤肉是否已经被煮烂。卤肉煮熟后，先不要着急将卤肉捞出来，要让卤肉在卤水中浸泡一个晚上。卤肉在卤水中浸泡的时间越长，其味道就更好。

3、卤菜需要盖锅盖吗卤菜需要盖锅盖。因为盖上锅盖，可以避免水分的过度蒸发，提高成品含水量，使卤菜口感清脆爽口。盖上锅盖也能让香味不要扩散出去都泡进卤菜里，也可防止灰尘等其他东西掉进锅里。注意卤菜时应使用中小火，以免卤出来颜色变黑。
卤菜需要盖锅盖。因为盖上锅盖，可以避免水分的过度蒸发，提高成品含水量，使卤菜口感清脆爽口。盖上锅盖也能让香味不要扩散出去都泡进卤菜里，也可防止灰尘等其他东西掉进锅里。注意卤菜时应使用中小火，以免卤出来颜色变黑。

4、起新卤水时要不要盖上盖子啊?家庭做卤水，盖不盖都行，开店建议是不盖锅盖卤制的，原因是：封油。
封油，是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节，一般调配新鲜的卤水才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油越来越多，后期可以不再制作封油，封油的厚度一般在2~5厘米左右。其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。
如果你是店用卤水用了封油，再盖上锅盖卤制，那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量，甚至会焖坏卤水，很多人卤水发酸了是什么原因都找不到，其实是卤油增加到了一定的量，而他自己一直盖盖卤制，结果就焖坏了。
封油的制作，建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用，加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香，比如动物油可选用鸡油，将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。
如果你的卤水发酸了怎么解决？茫目相信道听途说，比如加碱粉，结果彻底坏了一锅养了几个月的卤水还不知道什么情况！再次强调，加碱粉不但去除不了腥味，还会加速发酵使卤汤起泡发臭彻底玩完，其实最佳的解决办法是每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，如果卤水不慎发酸，就倒掉一半坏掉的卤水，加入上一次贮存的老汤混合盛装在一起，再加入高汤即可。然后下一次再舀出一部分混合老汤单独保存，如此长期循环往复，则可防卤汤变质时无一点老卤汤而影响卤菜制作的情况。
最后再来说一说香料的溶解特性，不同溶解特性的香料在卤水中所起到的作用是不一样的，一般来说卤水中常用的香料可分为水溶性、油溶性、醇溶性和兼容性，水溶性香辛料是指其有效成分能溶解于水中，进行散发增香；油溶性香料又称脂溶性香料，是其有效成分能溶解于油中，进行增香，脂溶性香料只是经过浸泡还不能完全挥发出其全部功效，还要经过炒制。
用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊，下锅时还要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒?。鱿懵且蛭楸冉洗?，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅；醇溶性香辛料是其有效成分能溶解于酒中，为使其香辛味充分散发，多以白酒浸泡；另外其实绝多数香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现，也可以通过油或其他的形式呈现，这具体使用还得根据你的组方要求去设定香料的预处理方式。

5、卤菜时,是开盖焖还是盖盖子焖好?卤菜时，是开盖还是盖盖的话题，主要是你的产品特性和技术。
一般来说需要文火的产品，尽量不要加盖，因为加盖后温度就会升高，而你看不到锅（不锈钢桶）内情况，容易火候过大。例如：盐水鸭、白切鸡之类产品。
很多人认为开盖有利于散发腥味、膻味等异味。但是开盖再散发异味的同时，香味也会流失。
所以关键是看你的技术，如果你可以去除掉异味，那么需要大火的产品就应该加盖卤制。
卤菜只是一个统称，并不是具体的产品名字。
每一种卤制品所需要的火候和口感是不同的，所以开盖和盖盖要具体分析对待。
一般不盖。一般卤菜的时候都会有油脂比较大的食材在卤水表面形成封油，封油既可以保证味道又可以保证色泽。盖盖水蒸气滴下来容易破坏封油所以一般不盖。
卤菜时，应该将锅盖子盖好，也就是盖盖子焖比较好
卤菜时，盖盖子焖，菜的香味和佐料味才不会散失，才能使锅中的卤菜能更加入味，让卤菜更加的好吃
卤菜时，未开锅以前建议盖盖子焖比较好，这样可以让卤料和菜充分吸收以便更好入味，开锅后可以开盖让卤菜吸收汤汁里的调味卤料使味道更浓郁。
制作卤菜的时候还是应当将盖子盖住，这样可以让卤菜充分吸收入汤水中的滋味，让卤菜变得更加好吃。