饭店蒸红萝卜丝用的什么面 _饭店

饭店蒸红萝卜丝的配方是什么？
关于“蒸”的历史，据考证最早可以追溯到炎黄时代。在我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随后也诞生了。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食。而各地对于蒸也有着不同的阐释，光是蒸就有很多种方式。

导读饭店蒸红萝卜丝的配方是什么？
蒸红萝卜丝是我最喜欢的一道家常美食，那根根分明的红萝卜丝，表面挂着一层薄薄的面粉，用蒜末、干辣椒和热油入味，吃到嘴里有一种吃粉蒸肉的感觉，口感筋道，不失香糯，在满足口欲的同时，还增加了营养和健康。

蒸红萝卜丝不是什么大菜，但“蒸”却是烹饪中的一种常见方式。因为南北方人生活的差异，拌入的粉也是不同的，而且在南北方饭店里都有自己大概做蒸菜拌油的比例配方和裹粉比例配方。还有一些蒸制的小技巧，只要掌握了这些，蒸出来的红萝卜丝松散不黏坨，而且鲜香味美。下面我们就一起看一下饭店蒸红萝卜丝所用食材的大概比例配方，还有一些蒸制红萝卜丝松散好吃不黏坨的小技巧。

一、去除红萝卜丝中的水分！
大家都知道红萝卜是一种含水量比较高的食材，蒸制过程中容易出水就会变黏坨，那么如何才能脱掉红萝卜中的水分呢？
红萝卜切丝后加入适量的盐搅拌均匀，腌制20分钟来杀水，然后用手或者把红萝卜丝放入纱布中，用力挤干红萝卜丝中的水分，最后用干净的毛巾在吸附一下红萝卜丝上面的水分即可。

二、拌油比例配方！
挤干水分的红萝卜丝要立刻拌油，拌油的目的是什么呢？和它拌入的油脂比例。
拌油的目的就是锁住红萝卜丝中的水分，让红萝卜丝中剩余的水分不流失。我们拌入红萝卜丝中的油脂最好用食用油和猪油，它们的比例一般为3:1 。拌入猪油，它的好处是，猪油冷却后凝固，不但可以在裹入面粉的时候，让红萝卜丝更松散，蒸好后吃起来更香。大概配方就是500克红萝卜拌入的油脂是20克，把萝卜丝上均匀的裹上一层油脂即可。（没有猪油，食用油、黄油也行。）

三、拌粉比例配方！
做蒸菜选用的拌粉也是特别关键的，粉选好了，蒸出来的成品菜松散，不坨，口感软糯筋道。那么选用什么粉来拌红萝卜丝，还有红萝卜丝和拌粉的比例是多少？
南北方人生活的差异，南方人以大米为主食，在做蒸菜的时候喜欢拌入米粉，而北方人喜欢面食，所以拌入面粉居多。南北方饭店厨师在拌入米粉和面粉的同时，还会加入一些小麦淀粉、玉米面粉等来增加口感和蒸菜松散度。
北方饭店大部分厨师会用面粉和玉米面粉，它们的比例配方是3:1 。南方厨师有的会全用米粉，有的会用米粉和小麦淀粉，它们的比例也是3:1 。大概就是500克的红萝卜里面拌入150克的粉类。
在给拌好油的红萝卜丝中，拌入粉类的时候，不可以一次性倒入粉类，要看情况，翻拌均匀后，如果看着粉类裹的不均匀，就要再放入一些，确保每根红萝卜丝上都均匀的裹有面粉。