吃蘑菇会重金属超标吗 _蘑菇

本回答作者：丁丁妈妈，HomeTest丁妈家庭实验室创始人，中科院生物学博士。深度专注食品及护肤品安全，数十万高知粉丝妈妈心中的“辣妈女神” 。很多加了丁妈私人微信号的朋友总是会经常私信丁妈一些生活中的各种安全问题，为了让更多人能看见回答，所以把问题发出来分享给大家看，如果你也有问题，也可以加丁妈私人VX号探讨（丁妈VX：Hometest-service）
很多人都在问，网上都说蘑菇里有大量的重金属，而且据研究表明，相比其他蔬菜粮食，蘑菇的确更容易富集铅、镉等重金属。真如网上所言，我们岂不是每天都在“日进斗金”？
食用菌安全性做过研究的不少，尤其是集中在重金属富集这块儿，有些研究到最后都写成了硕士毕业论文。我们前不久刚刚检测了市面上常见的一些蘑菇，结果很令人惊讶。

本次检测一共涉及8种食用菌（干香菇也单算一种）。
12个样品，主要来源于超市（5个）、电商平台（3个）以及农贸集市（3个）。其中的松茸样品为老友赠送控叔家自留款，加入检测就是想看看野生的安全性如何。

01.重金属检测结果
最终的结果在意料之外，蘑菇富集重金属的锅已经背了很多年。与我们之前测过的大米和面粉相比，食用菌的重金属残留情况并不严重，这个结果已经很让人开心了。
1.检测的6种重金属中，富集情况最严重的是镉（ge，三声）和铬（ge，四声），铅也有不少样品检出残留，而汞和砷的情况相对不错。如果按照铅，镉，汞和砷四种重金属统计，重金属超标率为16.67% 。

2.需要注意的是，我国目前对食用菌中的总铬和镍均没有设定限量标准。蔬菜中的铬标准为0.5 mg/kg，谷类粮食中是1.0 mg/kg，我们参考1.0 mg/kg进行计算。同理，食用菌中镍的国家标准也暂时欠缺，因此我们按照油脂及其制品中的镍限量标准1.0 mg/kg进行计算。因此铬和镍的检测结果仅供参考，大家心中有数即可。

3.仔细看上图，会发现GB2762-2017中对不同种类食用菌中镉的限量标准进行了区分。香菇和姬松茸的限量标准是0.5 mg/kg，而二者之外的其他新鲜食用菌均为0.2 mg/kg 。标准的放宽说明香菇可能比其他食用菌更容易富集镉。
食用菌干制品的限量标准为0.5 mg/kg，高于新鲜食材，是因为食用菌中的水分含量比重大，干重情况下重金属的限量标准自然会提高。
02.矿物质分析结果
分别选取了人体必需的5种宏量元素（钙、钾、镁、钠、硫）和5种微量元素（铜、铁、锰、锶、锌）进行检测。可以看出，所有的食用菌都富含多种矿物质元素，尤其是钾，钙和铁的含量。毫无疑问，食用菌在补充人体矿物质元素方面比大多数蔬菜更加有效。

不同种类的食用菌之间的矿物质含量有巨大差异。以本次检测结果中的铁含量举例，松茸中的铁元素含量是金针菇样品中的10.2倍。综合来看，金针菇中的矿物质含量较其他种类食用菌偏低，而香菇、鸡腿菇中的矿物质含量比较均衡。松茸当之无愧的“食用菌营养之王”，钾、铁、锌和锶的含量都遥遥领先。
而对于不同来源的同一种食用菌，其矿物质含量也可能不同。本次检测中香菇的样品来源最多，矿物质含量结果也存在较大差异，应该与种植环境有关。