如何腌制腊鱼的方法黑腊鱼的制作方法,怎么腌制腊鱼 _生活知道

1、怎么腌制腊鱼(如何腌制腊鱼的方法)1.主料：肉若干、鱼若干。
2.辅料：盐适量、花椒适量。
3.按照一斤鱼三两盐的原则，放盐、花椒入锅炒热以便更加容易渗透吸收。
4.用10斤以上的草鱼、鲩鱼都可以。
5.鱼大肉质厚，剖开以前先洗干净外部，用鱼的血抹遍鱼身体内部，这样腌制出来的鱼肉就是红的。
6.把炒好的盐均匀的抹遍鱼身体全部，鱼头的缝隙特别要抹盐，以免容易变质。
7.把准备好的盐全部抹完，主要是里面，外面有鱼鳞不容易渗透就抹少一点。
8.全部抹完就把鱼放入干净的容器。
9.一个星期以后翻一个面，再腌制一个星期就差不多了。
10.腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。
【如何腌制腊鱼的方法黑腊鱼的制作方法,怎么腌制腊鱼】 11.腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。
12.在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解和氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。
操作步骤如下：
1、草鱼处理干净，要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。
2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒入锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加入香料粉混合均匀。
3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上，放入一个干净盆子里，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天，把水分腌出来，并且彻底入味，每天要把鱼翻动一次，腌制地更加均匀。
4、3天后，把鱼放在晒到太阳的地方晒7天，水分彻底晒干后就可以了。

2、腊鱼怎么腌制?腊鱼怎么腌制才好吃?腊鱼真是美味佳肴，鱼很肥美肉厚，盐味适中不咸不淡。那么腊鱼怎么腌制?腊鱼怎么腌制才好吃?
腊鱼怎么腌制
1、按照一斤鱼或者一斤肉三两盐的原则，把盐放入适量花椒炒热，以便更加容易渗透吸收
2、10斤以上的草鱼鲩鱼都可以，鱼大肉质厚好吃，剖开以前洗干净外部，剖开以后不要洗了，用鱼的血抹遍鱼身体内部，这样腌制出来的鱼肉就是红的，好看
3、把炒好的盐均匀的抹遍鱼身体全部，鱼头的缝隙特别要抹盐，以免以后容易变质，把准备好的盐全部抹完，主要是里面，外面有鱼鳞不容易渗透就抹少一点
4、全部抹完就把鱼放入一个干净的容器，陶缸最好，我家里没有就只能这样啦，腌制起来，一个星期以后翻一个面，再腌制一个星期，就差不多了。在天气好的时候拿出去晒天阳，晒3个好太阳就差不多了，可以吃了。
腊鱼什么样的好
在挑选腊鱼的时候最好是选择肉质光亮的，肉含有弹性，这样的风味更加的醇厚。腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。
腌制对鱼体的蛋白质具有一定的影响。在腌制过程中，蛋白质的高级结构受到破坏而引起蛋白质的变性和结构变化，主要是肌动球蛋白的二级结构受到食盐的影响，食盐浓度越大，机动球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，鱼肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的转变温度就会向低值方向移动。肌纤维蛋白CaZ书ATP酶失活速率随之增加。
豆豉焖腊鱼的做法
原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.
操作步骤如下：
1、草鱼处理干净，要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。
2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒入锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加入香料粉混合均匀。
3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上，放入一个干净盆子里，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天，把水分腌出来，并且彻底入味，每天要把鱼翻动一次，腌制地更加均匀。
4、3天后，把鱼放在晒到太阳的地方晒7天，水分彻底晒干后就可以了。

3、怎样制作腊鱼?原料：草鱼（4斤以上）
配料：葱、姜丝
调料：料酒、花椒、盐
1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉（要记住哦，这里忘记清理了，后来才清理的），待水分凉干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；
2、一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克）；
3、将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）；
4、将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干，半月后即可用温热水洗净鱼身上的浮尘和花椒，切块或切成条状并撒上葱、姜丝，上汽蒸30分钟后食用。
1、不食用的腊鱼可贮存在冰箱的冷冻室，以防腊鱼过干。
2、腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐；将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用。
3、小刺多的鱼不宜制作。
4、此菜亦可烤熟或炸熟食用。
操作步骤如下：
1、草鱼处理干净，要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。
2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒入锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加入香料粉混合均匀。
3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上，放入一个干净盆子里，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天，把水分腌出来，并且彻底入味，每天要把鱼翻动一次，腌制地更加均匀。
4、3天后，把鱼放在晒到太阳的地方晒7天，水分彻底晒干后就可以了。

4、怎样腌制腊鱼腊鱼的做法如下：
主料，草鱼1条。
调料，食盐4克、辣椒粉1大勺、花椒粉1/3勺。
1、鱼去鳞去内脏剖成两片备用
2、去掉鱼肚上的黑膜，加入盐
3、加入辣椒面和花椒面
4、套上手套将这些调料抹开让鱼肉均匀的醮上
5、放在盆中腌制一晚上，将腌好的鱼用绳拴好
6、挂在通风阴凉处一星期左右即可食用
风味腊鱼加工技术
加工工艺流程
原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5
kg/尾以上，鳊鱼0.5
kg/尾以上。
清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤。
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时。
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。
将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35
℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
干燥后的腊鱼一般切成3～4
cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。
制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片(可根据不同的口味增减佐料)再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。吃法:把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工:把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油(加点醋也好)出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。腊鱼制作好了的确是道味道不错的美味，完全没有腥味，冷热味道都很不错。我钓鱼经常把大鱼制作成腊鱼，出钓时带上腊鱼，吃起来别有风味。而且，这是解决大鱼很好的途径，钓得多可多制作腊鱼存放，钓鱼季节过去拿出来吃，放在冷冻室可长期不坏。有兴趣的钓友不妨试一试。
正宗腊鱼的腌制方法如下：
1.鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香
2.每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制
3.鱼腌制5-7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制
4.铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5.把铁架放在熏制的材料上
6.将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分
7.打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄
腌制方法一：
主料：鱼、肉
配料：花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
做法：1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。
2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天（第三天翻动一次，让盐充分均匀）。
3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。
储存方法：最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。

5、黑鱼可以腌制腊鱼吗?可以的，其实黑鱼鲜吃更好吃，实在吃不完的可以拿来制作腊鱼。
基本上什么鱼都可以制作腊鱼，大条一点的鱼比较容易制作，而且外形也好看。
制作腊鱼的简单做法:
1、按照一斤草鱼或鲤鱼、鲫鱼和三两盐的比例腌制。
首先把盐放入适量花椒炒热，这样可以更好渗透吸收。
2、将鱼剖开，外部洗干净，剖开后内部不要洗，用鱼的血抹遍鱼身体内部，这样腌制出来的鱼肉是红色的。
3、把炒好的盐均匀地抹遍鱼身体全部，特别是里面，鱼头的缝隙也要抹上盐，以免变质，将准备的盐全部抹完，外部不容易渗透，可以少抹一点。
4、把鱼放入一个干净的容器，将鱼大约腌制两周左右，也可以拿到太阳底下晾晒，将腌制好的鱼密封好放入冰箱冷冻即可。