五香卤水香料配方，传统五香卤水香料配比 _五香

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下。

大家首先要明白，我们常常说的五香味，并不是只有5种香的味道，“五”在这里是一个虚数，意为多种的意思，是以多种香辛料按比例调配出的一种复合型香味。

在传统的五香配比中，常常会使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香这5种香料，熟悉香料属性的小伙伴们应该清晰的看出，这5种香料多数属于芳香型的香料，在增香的作用基础上，还兼具去腥除异的功能。把这5种香料组合在一起，便能把腥膻的食材变得无异味（或者说异味降低），进而使成品清香扑鼻，这样的气味还能刺激人们的嗅觉以增加食欲。

以现在的评判标准来看，这5种香料做家庭式卤水还可以够用，做商业化就略显不足，如果在此基础上，再增加一些其他功能性的香料，便可以使其最终的风味更具特色。
五香卤水的香料配比
看到这里可能有小伙伴们要问：这五香的配比是什么样的比例呢？其实在我看来，香料的综合使用是一个十分复杂的课题，因为同一种香料在不同的地方生长，就有着不同的质量，并且针对使用的原材料也不一样，甚至说包括烹调技法和工艺、加热时间的长短都有差别，所以也就无法将这样的比例做到绝对量化。我们耳熟能详的五香猪肉、五香牛肉、五香狗肉、五香烧鸡等，虽然都叫五香，但是它们之间以五香为基础的香料搭配时绝对有着不同的变化。虽然香辛料的比例用量没有绝对的量化，但是我们可以根据它们的一些规律，以及食材和香料的特征，估摸着量化一些香料的添加量。举例说明：

在制作五香猪肉（下水类）的时候：可以放大桂皮、八角的用量，同时加入肉蔻提鲜，高良姜去腥可作为臣料，为了去除猪肉的腥臊还可以多放一些白芷。
在制作五香狗肉的时候：狗肉的特点既没有猪肉的腥臊味大，也没有牛肉那么膻，所以在五香配比时，常以花椒、小茴香的用量比较大，这个配伍理论和牛肉差不多，都更能凸显食材的质朴、正宗的味道。但是在卤牛肉的时候，除了小茴香的用量比较大了以外，还会选用八角、桂皮辅助增香，草果定香，陈皮、甘草调和诸味，最后丁香增加回口香味。
在制作五香烧鸡的时候：虽然鸡肉类的味道更加的温和，但是为了提升肉香，压制腥味，往往使用白芷的量比较大一些，再配高良姜、肉桂、八角等，还有加入透骨香的丁香，脱骨香的草豆蔻等。

下面给大家分享两款五香卤水的香料配比，以供参考：
第1种五香配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
注：这是一款川式五香卤，多卤一些猪肉下货类食材。
第2种五香的配比：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。
注：这是一款北方常见的五香卤水配比，可以卤牛肉、烧鸡等，这是一个基础方，也可以在做一些增减。