3、再用一炒锅,烧热,用油滑锅后,加入豆油,烧至三成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,同时,放入青豆,用手勺翻几个身,见虾仁变成乳白色时,倒入漏阿勺内,控干油 。锅内留25克余油,加入番茄酱,炒透后,烹入料酒、精盐、味精、白糖和鸡汤,并倒入滑过的虾仁、青豆 。同时用漏勺把面包条捞出,控油,入盘;
4、把虾仁锅内用水淀粉勾成薄芡,加入熟鸡油,用手勺溜透,撒匀熟芝麻,用手勺搅匀,出锅,浇在炸面包条上,即可 。
爆炒虾仁
【主料】: 虾仁600克,青豆150克,豆油750克(实耗75克),芝麻油10克,辣椒面5克,辣椒酱10克,鸡汤10毫升,料酒10克,精盐6克,白糖5克,蛋清1个,胡椒面1克,大葱2克,味精5克,生姜2克,淀粉25克 。
【特色】: 红白相间,虾肉嫩辣,清爽利口 。
【制作方法】:
1、虾仁用清水冲洗干净,捞出,控干,放入瓷盆内,加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油,搅拌均匀同,腌渍20分钟;
2、大葱去皮,洗净,剁碎;鲜姜去皮,洗净,切片;
3、将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀,配成粉芡汁;
4、再将豆油倒入锅内,烧至五成热时,放入虾仁 ,炸熟后,捞出,控油,待用;
5、炒锅留底油25克,烧热,放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱,煸炒均匀投入虾仁,倒入芡汁,翻炒几下,淋入芝麻油,出锅,入盘 。
龙眼虾仁
【菜谱名称】:龙眼虾仁
【菜谱类别】:素食主义
【菜谱制作】:原料:鲜蘑菇250克龙眼、红樱桃各6只,胡萝卜25克,绿青豆10克,水发冬笋15克 。
【制法】: 将蘑菇剪成虾形,胡萝卜、冬笋治净切成丁;蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊,虾仁粘面糊下7成热的油中,炸至浅黄色;锅留底油,放姜丝和配料,加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡,倒入“虾仁”,颠两下装盘,用龙眼、红樱桃围边即成· 。
虾仁拉丝蛋
【配料】:鸡蛋300克、河虾仁50克 。绍酒15克、盐3克、味精1.5克、熟猪油600克(实耗油50克) 。
【特色】:蛋丝松软细长,色泽金黄,腴美鲜香 。
【操作】:将鸡蛋打入碗中,虾仁洗净,斩成茸放入蛋中,加绍酒、精盐、味精搅匀 。炒锅上火烧热,舀入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,将油向一个方向搅动旋转 。再将虾仁蛋液徐徐倒入油锅中,边倒边用竹筷顺原方向搅动,使其成长丝形,待浮至油面,用漏勺捞出 。挑松,装入盘中即成 。
广式虾仁烧卖
【做法】
1、将猪肉、笋肉(煮熟)、葱及虾仁切碎 。
2、将所有材料及调味料除云吞皮外,放入碗内用力依同一方向搅拌至黏胶状 。
3、将云吞皮修成圆形,一张放在左手掌心,右手将做法2.放进云吞皮中心,左手轻轻捻成烧卖形 。
4、蒸笼抹油,将做法3.一一放在蒸锅上,以开水大火蒸5分钟即可 。
炒面包虾仁
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 虾仁玉白鲜嫩,面包金黄焦脆,熘汁香郁适口 。
【原料】 虾仁200克,面包75克,油1500克(约耗100克),料酒30克,醋10克,盐2克,味精7克,葱花2克,鸡蛋30克,水淀粉50克,面少许,香油10克,汤适量 。
【制作过程】
1、虾仁放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊 。面包改斜象眼片,过油炸黄,捞到盘里 。
2、用碗对汁:料酒、醋、盐、味精、葱、淀粉、汤 。
3、锅坐油,等油五成热,放虾仁划开,停片刻倒出 。原锅放油,倒虾、汁,颠锅,淋香油,盖在面包上 。
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