卷饼面里加了什么那么劲道，死面大饼加什么原料凉了不硬？( 二 ) _什么

解决思路之二：搋（chuāi）油
油脂对于面食制作来说并不是主料，但很多时候都能起到“画龙点睛”一般的作用。比如：有些朋友在蒸馒头的时候喜欢加点猪油，这样蒸出来的馒头更香、更柔软；在很多西式的面包、糕点之中，也都要加入黄油，同样可以达到更加柔软的效果。
这主要就是因为油脂的三大效果：
⑴油脂可以阻碍面筋生成，并且让面筋更柔软。油脂揉进面团里之后，可以在面筋的界面上形成一层薄薄的油膜覆盖。这虽然会阻碍面筋的继续产生，也会削减面筋的弹性，但是与此同时可以让面筋拥有更好的延展性、质地更加柔软。
⑵油脂可以增强面团的持水性，减少水分蒸发。面团的持水能力很有限，这也是为什么我们蒸馒头发酵的时候要盖上保鲜膜或者湿布的原因，不然没等面团发起来，水分就已经蒸发太多而干硬了。而油脂具有很好的隔离保护作用，它虽然疏水，但是也可以覆盖在面团的表层，减少水分的流失。
⑶油脂可以加快饼的成熟，缩短烹饪时间。油脂混合在面团中可以让温度提升的更快，在烙制“死面”饼的时候可以更快的熟透，这样就减少了加热的时间，同时也就减少了水分的流失，饼自然会更柔软一些。

【柔软的“死面”饼做法流程】》【准备材料】：面粉1斤、热水200毫升、清水150毫升、食盐2克、食用油适量。
》【制作步骤】：
①把面粉倒在一个大点的面盆里，捏2克左右的盐放进去，淋入80度左右的热水200毫升，一边淋一边搅拌；
②然后再淋入常温清水150毫升，将面粉简单搅拌成絮状物，淋入15毫升左右的食用油，开始揉面；
③面团只要揉匀就可以了，表面抹上一层薄薄的油，放在一边盖上保鲜膜稍微松弛15分钟左右；
④将松弛好的面团分切成小份、擀薄、抹油，平底锅加少许油，把饼放进去中小火烙制，大约1分半左右翻面一次就行了，两面略带焦黄即可装盘享用。