现实中 ， 由于人们大多没有科学特别是营养学方面的常识 ， 所以对食物的淀粉含量有很多的误解 ， 有必要澄清一下 。
各种粮食 ， 包括大米、面粉、小米、玉米等 ， 淀粉含量其实大同小异 ， 也就差几个百分点而已 ， 大多数在70%—80%之间 。因为它们的水分含量基本一样 ， 都很干 ， 脂肪含量也都很低 ， 一般来说 ， 蛋白质和膳食纤维的含量略高点 ， 淀粉就略少点 。比如小麦(面粉)和荞麦的蛋白质含量高于大米两三个百分点 ， 它们的淀粉含量就比大米低两三个百分点 。
红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴之类等杂豆 ， 和大米白面相比 ， 不仅血糖指数低 ， 淀粉含量也低一些 。大米白面玉米是75%—80%的淀粉 ， 杂豆只有50%—60%的淀粉 。淀粉少了 ， 什么多了呢?是蛋白质多了 。大米只含7%的蛋白质 ， 而各种杂豆含有20%左右的蛋白质 。不过 ， 你会发现一个重要的事实：豆子特别顶饿 。吃2两大米煮的饭 ， 如果吃菜不多 ， 那么会饿得比较快;但吃2两红小豆煮的豆饭 ， 吃起来更觉得饱 ， 而且饿得明显比较慢 。所以 ， 在节食减肥的时候 ， 在主食里加点杂豆是非常明智的 ， 能做到减热量而不减饱感 。
马铃薯、甘薯、芋头、山药之类薯类食物含16%—24%的淀粉 。但是不要忘记 ， 它可是含有很多水分的哦!直接用它们和大米白面比 ， 就太不公平了 。如果按干重来算 ， 土豆粉和大米的淀粉含量基本上一样;但是如果按照鲜土豆、鲜红薯等来折算 ， 平均大概2公斤鲜红薯才相当于半公斤大米的淀粉含量 。
按东北大米来算 ， 日常1斤大米能蒸出2.3斤的米饭 ， 熟米饭的淀粉含量大约为34% ， 而土豆、甘薯的淀粉含量只有20%左右 ， 所以即便用1碗蒸好的白米饭和重量相同的一碗蒸土豆来比 ， 还是米饭的淀粉多 。
因此就必须提醒大家了 ， 吃蒸红薯、炒土豆丝、芋头炖鸡和拔丝山药之类食物的时候 ， 一定要扣减米饭馒头之类主食 ， 否则两项加在一起 ， 淀粉就吃得太多啦 。但是 ， 如果用蒸土豆来替换米饭的话 ， 吃同样多的重量 ， 那还是比较有利于减肥的 。而且 ， 薯类的膳食纤维更丰富 ， 如果不加油盐的话 ， 按同样热量值来算 ， 无盐无油的蒸土豆 ， 饱腹感会比米饭更强一些 。
在天然食品当中 ， 淀粉含量最高的食物也就是大米白面和玉米了 ， 但也超不过80%;莜面、荞麦之类会明显低一些 ， 因为它们的蛋白质、脂肪和膳食纤维较高 。但是 ， 人工提取淀粉之后 ， 含量还可以再上一层楼 。
比如说 ， 勾芡用的各种芡粉 ， 从木薯里提取淀粉后制作的“西米” ， 还有从含淀粉食材中提取出来的藕粉、荸荠粉、葛根粉、木薯粉之类 ， 它们都属于相当纯粹的淀粉 ， 蛋白质和其他成分更少了 ， 维生素和矿物质也损失得差不多了 ， 只有少量的一点结合水分 ， 淀粉含量高达85%—90% 。当然 ， 我们冲藕粉糊的时候 ， 会加很多水 ， 本来热量并不太高 ， 和稀粥差不多;但是 ， 喝藕粉糊的时候总是要加糖的 ， 你觉得甜得舒服 ， 就有8%以上的糖了 ， 这样热量必然会明显增加 ， 所以和甜饮料一样需要控制 。
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