·提醒：牛肉的纤维组织比较粗 ， 要顺着把纹路切断 ， 不能顺着纹理切 ， 切不好吃起来柴了 ， 又难以嚼烂 。
2、锅开大火烧热烧干 ， 加入一大勺油润锅 ， 润锅后将油倒出 ， 再加入一勺冷油倒入腌制好的牛肉片下锅滑油 ， 6分熟即可倒出锅控油 。
·提醒：此步骤很关键 ， 牛肉片滑至5,6分熟即可 ， 后继讲解原因 。
3、锅洗净 ， 同上一步骤烧锅润锅 ， 然后再开小火倒入河粉 ， 小火煎炒 。这时需要时不时颠锅 ， 从锅边淋上少许油 ， 再颠锅 ， 让河粉受热均匀 。
·提醒：粤式干炒牛河是不用放鸡蛋的 ， 油不能下多 ， 注意下油量 。
4、河粉受热均匀且呈现出微焦感 ， 那么这时就能给河粉上颜色了 ， 调上少许老抽 ， 继续翻炒至河粉整体颜色均匀后 ， 加入豆芽跟香葱段、韭黄 ， 再稍加翻炒 。
·提醒：调上老抽后这时应该开大火快速翻炒至河粉颜色均匀 ， 再下配料 。
5、这时牛肉片就可以下锅了 ， 调上少许生抽 ， 开大火快速翻炒 ， 直至均匀受热熟之 ， 即可出锅装盘 。
·提醒：大火快速翻炒时不仅能产生镬气 ， 同时还保证了豆芽的爽脆 ， 牛肉的鲜嫩 。
--【干炒牛河内容总结之常见问题】--①、为什么润锅好还要加入冷油？
这一步骤叫热锅冷油 ， 可防止粘锅 。给肉类滑油时都得这一步骤 ， 锅先烧干至没水分 ， 再加之油润 ， 润而滑 ， 润过锅的油温偏高不适宜给肉滑油 ， 高温下去滑肉会导致肉直接熟透 ， 滑油目的是让肉嫩而不老 ， 又能锁住水份 。所谓的热锅冷油 。
②、为什么牛肉片滑至6分熟即可？
如果将牛肉片滑至全熟那影响口感了 ， 牛肉本身吃的就是它的嫩 ， 再加上后继制作会将牛肉片用镬气炒到8分熟 ， 这熟度是刚好的 ， 嫩而多汁 。
③、为什么干炒牛河不用放鸡蛋？
放鸡蛋的炒那就不是粤式干炒牛河了 ， 粤式讲究其精、技 ， 不放鸡蛋炒或许有点难度 ， 所以我们得先学会润锅滑油 ， 一般在做干炒牛河有鸡蛋滑锅是会好炒许多 ， 可粤式的它偏偏就讲究其精湛的技术…
④、河粉为什么采用煎炒式？
河粉并不是说炒熟炒热就好 ， 是要吃出那种烫嘴感 ， 煎其软糯 ， 让内外受热均匀 ， 河粉表面还得呈现出微焦且微脆的感觉 ， 在炒时油还不能多 ， 多了腻 ， 少了又焦 ， 这一步骤要把控好火候跟下油量 。
⑤、为什么先调颜色再调味？
这一点很注意细节了 ， 先调老抽是为了让河粉先上色均匀 ， 就不用担心配料的加入将配料炒过熟 ， 过老 ， 而颜色还不均匀 。
⑥、什么是镬气？
镬气也能称为锅气 ， 猛火快速翻炒下食材在超过200度的高温与火的碰撞下 ， 促使表面的水分瞬间沸腾蒸发 ， 油脂氧化 ， 引起“美拉德反应”和“焦化反应” ， 使得食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香 。
【小贴士】：（1）、粤式干炒牛河的河粉需挑选米浆磨出来的 ， 带有米香味 ， 而不是其它大宽粉 ， 透明粉条 。河粉在买来的时候是粘在一起的 ， 我们需先将河粉撕开抓散 ， 以防在炒时粘在一起导致受热不均匀 ， 上色也不均匀 。
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