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方法|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（十一）

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白葡萄酒的酿造（White winemaking）
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白葡萄酒的酿造过程如图所示 。 酿造师需要在果皮接触 ， 果汁澄清 ， 发酵温度和容器选择四个方面做出重要的决策 。
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01果皮接触（Skin contact）
在大多数情况下 ， 葡萄破碎后流淌出来的果汁会被直接分离 ， 剩余的葡萄团块会被送去压榨 。
然而一些芳香型葡萄品种 ， 例如麝香、雷司令、阿尔巴利诺 ， 酿酒师会让葡萄醪与葡萄皮保持一段时间的接触 ， 以增添其风味强度 。 这个过程仅仅进行数个小时 ， 且需要控制在相当低的温度下进行 ， 以抑制发酵 。
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02果汁澄清（Clarity of the juice）
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鲜榨葡萄汁含有葡萄皮和果肉的细胞碎皮 。 有时候 ， 这些悬浮物给酵母发酵提供了理想的营养来源 。 它们在发酵过程中的存在与复杂、可口等特征相关联 。
举个例子 ， 在高品质的霞多丽中存在悬浮物可能是理想的 ， 但是在一款新鲜的 ， 旨在表现出纯粹的品种特性的芳香型葡萄酒中 ， 它们却是不受欢迎的 。
如果我们在发酵前将其消除 ， 最后澄清葡萄酒就变得简单了 。 我们可以使用装瓶前澄清葡萄酒相同的技术（沉降/离心 ， 下胶和过滤 ， 见下文）来消除它们 。
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03发酵温度和容器（Fermentation temperature and vessel）
如果想要保持纯正的果味 ， 酿酒师会在惰性容器中发酵 。 因为不使用葡萄皮 ， 白葡萄酒酿造商也可以选择在木桶中发酵他们的葡萄酒 。
在木桶中发酵对一些品种很有好处 ， 尤其是霞多丽 。 与在不锈钢桶中发酵后再转移到木桶中相比 ， 直接在木桶中发酵提供了微妙的完整橡木个性 。
使用以前用于生产过白葡萄酒的木桶 ， 橡木的影响会减弱 。 在惰性容器中添加橡木添加剂也可以赋予葡萄酒橡木个性 ， 但这样生产出葡萄酒往往会不那么优雅和复杂 。

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