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方法|关于酒杯里的“颗粒物”，你知道多少？

摘要：理想中一瓶好的葡萄酒应该是清澈透亮的 。 但喝葡萄酒时 ， 你有没有发现酒中有含有不知名的“颗粒物”的经历？其实 ， 葡萄酒在发酵过程、熟成过程和装瓶后都有可能形成各种“颗粒物”！
ABSTRACT：Ever taken a sip of wine and noticed something unexpectedly…crunchy in your mouth? No, those aren’t flavor crystals.
理想中一瓶好的葡萄酒应该是清澈透亮的 。 但喝葡萄酒时 ， 你有没有发现酒中有含有不知名的“颗粒物”的经历？其实 ， 葡萄酒在发酵过程、熟成过程和装瓶后都有可能形成各种“颗粒物”！
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1. 葡萄酒与酒泥
葡萄酒发酵完成后 ， 很快会形成一层“粗酒泥”（Gross Lees）沉淀 ， 这种沉淀中含葡萄碎片、死亡的酵母细胞、蛋白质等物质 。 如果不及时将它们去除 ， 就可能导致酒液中出现恶臭味 。
应对方法：倒罐（Racking）——将酒液用泵抽到另一个容器中 ， 沉淀被留在发酵容器底部 。
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葡萄酒发酵后的熟成过程中 ， 会逐渐积累细小的颗粒物质 ， 即“细酒泥”（Fine Lees） 。 葡萄酒跟细酒泥接触一段时间 ， 可以获得更多的个性和复杂度；不过如果处理不当 ， 葡萄酒可能发展出一些不好的风味 。
应对方法：需要采用数次轻柔缓慢的倒罐工序来去除 。
2. 葡萄酒与下胶法（Fining）、沉淀法
葡萄酒在装瓶前 ， 可以采用“沉淀法”或“下胶法”过滤酒液中含有“颗粒物” 。 其中 ， 沉淀法使悬浮颗粒在重力的作用下汇聚到酒液底部 。 不过 ， 由于悬浮颗粒受重力作用非常微弱 ， 这个过程十分耗时 。
葡萄酒中含有的一部分色素、单宁等属于不稳定胶体 ， 可能在装瓶后发生化学反应 ， 导致酒液浑浊或生成沉淀 。 这种情况可以采用“下胶法”使之凝结为较大颗粒 ， 然后去除 。 此外 ， 下胶可能改变葡萄酒的风味及特点 。 例如 ， 很多波尔多酒庄利用鸡蛋清去除酒液中过于涩口的单宁 。
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【方法|关于酒杯里的“颗粒物”，你知道多少？】正常情况下 ， 一瓶普通的红葡萄酒在上市后一年内会被饮用 ， 不应该出现沉淀物 。 在装瓶前可采用上述方法去除沉淀 ， 使酒液澄清 ， 并提高稳定性 。 而年份波特在陈年50-60年后很容易出现单宁沉淀 ， 而这种沉淀却是构成酒的风格和特点的重要成分 ， 因此不需要去除沉淀 ， 而应该在饮用前醒酒 。
3. 葡萄酒与酒石酸（Tartaric Acid）
如果在倒酒时 ， 出现一种看上去像玻璃渣的晶体 ， 很可能就是“酒石酸” 。
酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分 ， 在低温状态下就会形成晶体 。 酒石酸无毒无害 ， 但有的消费者不认识这种物质 ， 但如果酒瓶中出现酒石酸晶体 ， 他们很容易认为酒的品质有问题 ， 或者误以为酒中有玻璃渣 。
应对方法：装瓶前 ， 短时间地将酒冷却至零度以下 ， 促使酒石酸晶体形成 ， 然后过滤去除 。
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需要指出的是 ， 那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒 ， 由于没有使用低温控制和过滤技术 ， 更容易出现酒石酸晶体 。 在法国和意大利都有很多人喜欢用传统方法酿造出来的葡萄酒 ， 他们会把酒石酸晶体看做葡萄酒质量的象征 。（文/Catherine）

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