4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味 。
5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手 。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手 。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断 。
七、糖酥饼
原料：面粉500克，水290克，（冬天温水）
酥料：油100克，面粉100克，炒熟 。
馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油 。
做法：
1、合成水扎面团醒20分钟 。
2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉 。
3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可 。
八、六合面饼
A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黄豆面50克 。
B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良剂1克 。C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克 。
做法：
1、B粉放入干粉中，
2、C粉放入盆内溶化，再将A料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状，醒发30分钟 。
3、用手勺盛出倒入平锅，160度烙，盖上盖，
4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品30个，特点软糯，营养成分全面 。
九、无矾油条
A原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克，鸡蛋1个 。
B原料：面粉500克，盐7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油条1做法注：B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条 。
注：油温识别
1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃点 。
1-2成和10成油温没价值，3-5成为温油，5-7成为热油，7-9成为旺油 。
十、炸油条
原料：面粉10斤，矾2.7两，碱3.2两，盐1两，凉水约6斤，炸油2.5斤 。
实操：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克 。
做法：
1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时 。
2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时 。
3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时） 。
4、 面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或 食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形 。
注：1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些 。
十一、春饼
原料：面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克 。
做法：
1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒20分钟 。
2、搓条，揪成24个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成20厘米的薄片 。
3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190度
十二、软麻花
原料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克 。
做法：
1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟 。
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