4、老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味 。
5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹性,不粘手 。碱小有酸味,蜂窝水不均匀,扑扑的空声,无筋力粘手 。碱大有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲大易断 。
七、糖酥饼
原料:面粉500克,水290克,(冬天温水)
酥料:油100克,面粉100克,炒熟 。
馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油 。
做法:
1、合成水扎面团醒20分钟 。
2、油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉 。
3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成4厘米厚的饼坯,宽油锅烙至金黄色即可 。
八、六合面饼
A、面粉250克,玉米面100克,小米面50克,黄豆面50克 。
B、泡打原料:粉4克,酵母4克,改良剂1克 。C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克 。
做法:
1、B粉放入干粉中,
2、C粉放入盆内溶化,再将A料缓缓倒入盆中,搅拌成糊状,醒发30分钟 。
3、用手勺盛出倒入平锅,160度烙,盖上盖,
4、分钟底见黄色且定型,翻过来烙成黄色,成品30个,特点软糯,营养成分全面 。
九、无矾油条
A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个 。
B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油条1做法注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条 。
注:油温识别
1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃点 。
1-2成和10成油温没价值,3-5成为温油,5-7成为热油,7-9成为旺油 。
十、炸油条
原料:面粉10斤,矾2.7两,碱3.2两,盐1两,凉水约6斤,炸油2.5斤 。
实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克 。
做法:
1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发30分钟至1小时 。
2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒1小时 。
3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时) 。
4、 面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或 食指在面剂中间顺压一下,双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形 。
注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些 。
十一、春饼
原料:面粉500克,盐3克,猪油80克,开水250克 。
做法:
1、把面粉铺在面案上,盐、油加入开水中,再浇在面粉上,用手推动干面粉带动温面粉,经几次浇水,几次推动成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒20分钟 。
2、搓条,揪成24个立剂排好,撒一层浮粉,扫去浮面,两个面剂油面合在一起,杆成20厘米的薄片 。
3、急火干烙,中间被气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上盖(化软)190度
十二、软麻花
原料:面粉500克,酵母5克,改良剂2克,鸡蛋1个,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克 。
做法:
1、泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把所有的原料放一起合成面团,夏天醒5分钟,冬天醒15分钟 。
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