山西过油肉最正宗的做法食材明细
主料
里脊肉
适量
蒜薹
适量
木耳
适量
觉得
适量
葱
适量
蒜
适量
辅料
淀粉
适量
配料
生抽
适量
老抽
适量
盐
适量
鸡精
适量
料酒
适量
花椒粉
适量
胡椒粉
适量
咸鲜
口味
炒
工艺
半小时
耗时
简单
难度
山西过油肉的做法步骤
1准备原料 。
2准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
3瘦肉，里脊最好了，切薄片
4大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
5配菜，蒜薹和木耳改刀
6准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉 。
7锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
8油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
9再倒入适量油爆香葱和大蒜末
10倒入蒜薹和木耳翻炒
11烹入适量料酒增香、
12关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
13蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
【山西过油肉】14这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
15关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
小窍门
提示：1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，温度足够
3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多
4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油
山西过油肉的做法！山西过油肉（下图为效果图）做法：
主料：猪的通肌肉600克
辅料；蒜台、鸡蛋1个、木耳、冬笋、水淀粉
调料；食用油200克、盐、老抽、醋、鸡精、味精、麻油适量
操作方法；
1、猪通脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加适量入水淀粉，用筷子搅拌至粘稠后腌制备用 。
2、蒜台切3CM的段，黑木耳手撕成3CM的片，冬笋切2CMX3CM片 。
3、将锅热油，待油温达到七八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成金黄色时便可以盛出，控油备用 。
4、蒜薹、黑木耳、冬笋入油锅翻炒，调入盐、，翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋 。
5、倒入少许清水或高汤，再调入鸡精、味精、麻油，大火收汁后即可出锅 。
回答完毕，希望我的回答能够使您满意，顺祝你有一个好胃口！
山西过油肉的做法用料：里脊肉或元宝肉二两，切成薄片，用鸡蛋黄半个，粉面糊拌匀，其它用料与做法与红白过油肉同 。过油肉的特点是色泽金黄，香酥软嫩 。
下面是做红白过油肉的方法
配料：选用红猪肉一两，鸡脯肉一两，鸡蛋清一个，鸡蛋黄半个，猪白油八钱，酱油、醋、马蹄葱、蒜片、木耳、玉兰片、南绍、姜末、绿色蔬菜各少许 。
做法：将红猪肉按横纹切似五分钱硬币厚的薄片，用蛋黄、粉面糊拌匀，下油锅炸透（边炸边用叉子把肉搅开）捞出；把鸡脯肉切成顶刀片，用蛋清、粉面糊拌匀，下温油锅过油捞出 。瓢里留少许油，上火加势，把猪、鸡肉一并放在瓢里稍滴一点醋，加入葱、蒜、木耳、玉兰片、绿色蔬菜、酱油、南绍翻炒，最后把少许高汤和湿粉面放在水碗里勾成汁，浇在瓢里，翻炒两下，稍滴一点明油即成 。红白过油肉特点是香酥软嫩，色泽红白相间 。
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