1、 辣香
辣香是贵州菜的主要特点，著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味，黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓 。
2、 酸
贵州菜肴突出酸 。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣 。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑 。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效 。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等 。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成 。
3、 贵州菜肴讲究蘸水 。
蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减 。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚;糊辣椒蘸水——干香浓郁;青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了 。
二、贵州五道菜
1、稻草排骨
贵州人喜欢吃腊味，每逢举子赴京赶考，必备腊排骨的数串，排骨皆为小节，寓意“节节高升” 。有次有举子投宿客栈，店家阴差阳错，错将稻草与排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味独特，举子食之思路打开，一路照此食用 。京城殿试，金榜题名，举子欣喜之余将功劳归于这稻草排骨 。时至今日，该地学子每逢考学，据说都要吃稻香骨，以期节节高升 。
2、干锅鸡
古黔东有一苗寨，盛行百鸡宴 。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民倾巢而出，尽献所猎山鸡，置于大铁锅中，苗王挥刀断枝，以枝代铲，且翻且舞 。片刻，鸡香扑鼻，令人垂涎 。然而，当时人们不知其香源于残叶落果，便爱屋及乌，视木铲为鸡香之本 。苗家干锅鸡，由此世代相传，香飘山寨，传遍黔桂 。
3、丝娃娃
丝娃娃的故事有点凄惨 。在贵州方言中，丝娃娃音同于私娃娃，意指私生子 。相传，一农妇拾回无名女婴，众人称其私娃娃 。农妇家贫如洗，生计窘迫，众乡民将家中所余食物送给女孩，农妇将之切丝，衷以面皮，灌以调料，让女孩食之 。因其状若襁褓，故称“丝娃娃” 。斗转星移，女孩出落得貌美如花 。乡民探究缘由，女孩笑称：“皆因常食丝娃娃 。”由 此，“丝娃娃”广为流传，爱美少女尤其喜爱 。
4、酸汤
酸汤一直代表贵州菜最高级别，全中国吃酸除了山西以外，就应该算是贵州了 。这种酸和醋酸完全不同 。干锅居的锅底卖20元(送蔬菜一份)，鱼的品种有4种，我还是觉得鲶鱼(29元/斤)下酸汤好吃 。传说古时贵州少盐，山民因缺盐，食而无味，体虚乏力 。常上山采摘各色野生酸果，作为调料 。山民食用酸果烹制的菜肴，觉得食欲大增，体力健壮 。久而久之，嗜酸成瘾 。因酸果并非四季都有，山民就把毛辣果、木姜籽及酒酿等，置于坛中，长期发酵炮制，就成了毛辣酸，调成酸汤 。从此，贵州流传一句民谚：“三天不吃酸，走路打窜窜” 。
5、小米喳
小米喳是贵州人最喜欢的小吃之一 。传说，苗王携女寻游山寨，至山民喳幺家中，喳幺家徒四壁，无以款待，就将小米拌以山枣一，放在火塘里蒸熟，取名“小米喳” 。苗王怒其 不恭，然其女见小米喳色泽灿烂，欣然食之，觉得甘香可口，笑语嫣然 。苗王见状食之，亦香亦糯，很是美味，转怒为喜，令喳幺回寨专做小米喳 。逢各寨主来朝，必以小米喳待之 。苗疆各寨重大节庆，皆以苗王所赐小米喳为上品，以示贵重 。
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