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如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道 。
另外刀削面之奥妙在刀功 。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀 。
操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,
在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,
每个面叶的长度,恰好都是六寸 。
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,
有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口 。
卤汁:一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适,比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁
制作方法:
猪肉:沫肉,分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块 。
锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来 。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……这些放的油里炸一下,小火 。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行 。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来 。
放一勺左右豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡 。
再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜末、葱末、蒜末 。要注意的是葱加蒜的量等于姜 。按顺序放(姜、葱、蒜) 。每放一种就炒十几秒钟 。
炒后再放料酒、老抽、生抽,还有少量醋 。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿 。
倒高汤,汤是肉的3.5倍 。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿 。
开大火,汤开后,改小火 。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里 。这个你自己得调放的锅里,人不能走开 。
煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出 。再放另外一个料包,各煮一定时间取出 。
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