全部烤制时间根据面包大小掌握 ， 如100克小面包为8～10分钟（面火指煤堆表面的火 ， 底火指煤堆底层的火） 。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候 ， 可以烤制出合乎质量要求的面包 。其它烤炉的温度 ， 也可根据这种变化来适当控制 。
烤面包的温度
烤面包的温度将会关系到最终烤面包的成型 ， 掌握好温度、火候 ， 烤面包才会更加地香甜 ， 更能激发出面粉的香味 。那么 ， 到底什么样的温度才是合适的呢？
烘烤温度一般在180 ℃~220 ℃之间 ， 时间一般在12 min~35 min之间 。
若炉温过高 ， 面包表皮形成过早 ， 会减弱烘焙急胀作用 ， 限制面团的膨胀 ， 使成品体积小 ， 内部组织有大的孔洞 。尤其是高糖分的面包 ， 内部及四边尚未完全烤熟 ， 但表皮颜色已太深 。当以表皮颜色为出炉标准时 ， 则面包内部发黏 ， 未成熟 ， 也无味道 ， 且会出现出炉收缩的现象；而当面包心完全成熟时 ， 则表皮已成焦黑色 。同时炉温过高 ， 容易使表皮产生气泡 。
若炉温过低 ， 烘烤急胀作用太大 ， 体积超过正常 ， 同样导致面包内部粗糙 。炉温低则必然要延长烘烤时间 ， 使得表皮干燥时间太长 ， 面包表皮太厚 ， 且因温度不足 ， 表皮无法焦化而颜色较浅 。同时水分蒸发过多 ， 挥发性物质挥发也多 ， 导致面包质量减轻 ， 增加烘焙损耗 。
烘烤时间取决于炉温 。炉温高 ， 烘烤时间短 ， 而如果炉温低 ， 则烘烤时间长 。
如何决定烘炉的温度呢？首先必须了解面包的上色快慢 。这主要取决于配方中的糖及奶粉的含量 ， 含量高则面包上色快 ， 反之则上色就慢 。因此烤甜面包往往要较低的炉温、较长的时间 ， 而用较高的炉温、较短的时间去烤一些咸面包 。烘炉温度不能太高 。如果是三明治等使用模盒且加盖的面包则要求炉温高、时间长等 。
烤箱如何烤面包
一般情况下 ， 烤面包最主要的工具就是烤箱 ， 这样烤面包很方便 ， 这也是大部分人都会选择的方式 ， 那么 ， 我就来为大家介绍用烤箱烤面包的一般做法吧 。
1、烤箱烤面包方法一
烤箱食材：高筋面粉190g ， 黄油20g ， 牛奶120g ， 鸡蛋液20g ， 盐2g ， 酵母2g ， 蜂蜜30g
步骤/方法：
1）把所有原料（除黄油外）揉成面团 ， 我用的是面包机和面程序 ， 15分钟后加入黄油 ， 将面团揉到出筋膜后进行基础发酵 。
2）发酵至2 。5倍大时 ， 分成6份 ， 揉圆松驰15分钟 。
3）将面团搓成长条 ， 编成8字型的花样 ， 排入烤盘最后发酵至2倍大 。
4）在面包表面刷一层蛋液 ， 散上黑芝麻 。
5）烤箱预热180度 ， 中层上下火烤15分钟 。
2、烤箱烤面包方法二
烤箱食材：纯牛奶一瓶、鸡蛋一个、盐、糖、黄油、高活性干酵母、高筋面粉800g
步骤/方法：
1）将纯牛奶一瓶、鸡蛋一个、盐少许、糖适量、黄油2汤匙、高活性干酵母1汤匙、高筋面粉800g左右 ， 倒入在面盆和匀 ， 面团和到表面光滑 ， 面团和好后加盖放置在温度较高的地方发醒 ， 大概发面2小时 。
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