牛肉该怎么挑选如何区别肉质的新鲜度呢一般我们想要购买新鲜的牛肉，需要看牛肉的颜色以及牛肉的粘度，还有牛肉 。的弹性和牛肉的颜色来进行新鲜度的判定 。
一般新鲜的牛肉颜色是棕红和暗红色，牛肉脂肪呈黄色，肌纤维较粗，肌间无脂肪夹杂 。犍牛肌粗壮柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间还夹有少量脂肪，切面呈大理石状，质地最佳 。小牛小牛肉呈淡玫瑰红色，肉质细嫩松弛，肌肉中脂肪含量极少，其营养价值和鲜味远不及成年牛肉 。
鲜艳的红色是母牛肉的特点，肌肉比公牛肉软 。老牛皮下脂肪通常不多，肌肉间仅夹有少量脂肪 。另外，南方的水牛肉，肉色较黄牛肉深，肌纤维粗大松弛，呈紫色光泽 。黄色的脂肪，干而不粘，肉不易煮烂，肉质较差，不如黄牛肉 。
买新鲜肉需要怎么选？：
1 。新鲜的牛肉呈红色，颜色均匀有光泽，脂肪呈奶白或乳黄；品质稍差的牛肉颜色会暗淡一些，刀片上还留有光泽，但脂肪不会光亮；变质的牛肉看起来是暗红色，表面无光泽，脂肪颜色较深，甚至有绿色 。
2 。新鲜的牛肉味：正常的新鲜牛肉没有别的味道，就是正常的鲜肉味；质量稍差的新鲜牛肉闻起来有点氨味或酸味；变质的牛肉闻起来有一股腐肉味 。
3 。购买牛肉看粘度：新鲜牛肉表面微干或有干燥膜，用手触摸时不会感觉粘手，次新鲜牛肉表面干燥或粘手，新鲜刀切面湿透；变质的牛肉表面极干或发粘，用刀切面也很粘手 。
4 。卖肉看弹性：用手指戳牛肉，新鲜牛肉上的凹陷可立即恢复，次鲜肉上的指压凹陷恢复速度较慢，且不能完全恢复，煮好的牛肉上的指压凹陷无法恢复，而且还会留下明显的印痕 。
存储牛肉要注意什么很多人是很喜欢吃牛肉的，尤其是秋冬的时节，牛肉火锅是大家最喜欢吃的，经常看到的就是一起唰牛肉火锅，吃起来的口感和心情都是非常的好 。那么，对于新鲜的牛肉你会挑吗？怎么样的牛肉是新鲜的呢？新鲜牛肉这样挑，肉质好又健康 。
首先，观察牛肉的色泽
我们在挑选牛肉的时候，第一步一定要观察它的颜色 。正常情况下，当牛肉呈现暗红色的，且颜色均匀有光泽，看上去非常的诱人的，那就表示它很新鲜；如果你在选肉的时候发现，它的色泽没有那么亮，只有切面部分稍有光泽，那这就是存放过一天以上的牛肉了 。
那什么是变质的牛肉呢？当你发现它的脂肪已经出现绿色的时候，说明它已经变质了，千万不要选 。
其次，闻闻牛肉的味道
如果牛肉够新鲜，那么它的气味是很好分辨的，就是正常肉类的味道 。但是如果牛肉已经不新鲜或者是变质，那味道可就不同了 。一旦出现氨味或者是腐臭味，那千万别选择 。
再次，摸摸牛肉的粘度
我们在挑牛肉的过程中是一定要下手摸的，只要是新鲜的牛肉，那它一定是不好粘手的，因为它的表皮有风干膜 。如果在摸的过程中出现了粘手的触感，那建议大家不要选择 。
最后，试试牛肉的弹性
【新鲜牛肉这样挑肉质好又健康 存储牛肉要注意的关键两点】最后这一步，就是来试试牛肉的弹性了 。新鲜的牛肉是很Q弹的，一碰就会弹回来 。但是次牛肉或者是变质牛肉就不一样，当你指压的时候，会发现压痕很难恢复原状了 。
如何识别注水牛肉？
注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透 。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿 。
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