【小炒牛肉怎么做才细嫩 做到这7点牛肉好吃又嫩】牛肉因结缔组织较多， 且肉中蛋白质含水量比猪肉少， 炒的时候易变柴， 让人难以下咽 。 所以， 怎么处理是很关键的 。 那么， 小炒牛肉怎么做才细嫩？
小炒牛肉怎么做才细嫩
1、选材
要做出好吃的炒牛肉， 必须选用本身就比较细嫩的牛肉 。 如炒牛肉最好选牛里脊， 如果有雪花牛肉那更棒啦 。 不过雪花肉比较难得， 而且很贵， 平常建议用牛里脊， 牛里脊是牛肉中最嫩的部分， 价格也合适 。 牛里脊最适合爆炒或是做牛排 。 而如果你用牛腩切片来爆炒， 肯定是不合适， 牛腩适合的是炖煮法， 那只有用石灰水估计才能腌的动啦 。
除了牛里脊， 牛后腿肉和牛柳也是比较好的 。 一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细， 肉质比较紧实细嫩， 做炒的牛肉片或者丝比较适合 。 还有一个部位就是牛柳， 那个更为细嫩一些， 比如粤菜里的黑椒牛柳， 潮州牛柳粒等， 这两个部位来做炒菜用肉都是很好的， 现在原料的挑选咱们就解决了 。
2、拍打
将牛肉放在砧板上， 用刀背轻轻拍打牛肉， 或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好 。 用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织， 让肉里的肉汁释放出来， 让肉吃起来软嫩 。
3、切法
原则是“横切片， 顺切丝” 。
切牛肉片， 要横着切， 得逆着纹理切 。 即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去， 把纤维切断， 这样牛肉片就好咬的多了 。 如果顺着切， 肉就不会嚼不动了， 会比较嫩 。
切牛肉丝则需要顺着纹理切， 因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断， 不好看， 成牛肉馅了， 所以必须顺着切， 不易断 。
4、去筋膜
如果你选择的是牛后腿肉， 则还要经过这一步处理 。 因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中， 试想一片牛肉中间有一层筋膜， 那腌的再嫩咬到筋还是咬不动 。 所以， 必须先把筋膜剔掉， 才能保持肉的嫩度 。
但是， 要剔掉筋膜， 需要比较锋利的刀 。 如果没有锋利的刀， 买的时候就让卖家帮忙剔一下， 或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来， 大不了浪费的肉回头炖了吃， 这样原料就OK了 。
5、腌制
牛肉是比较老的， 就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些， 总体比其它肉类来说还是比较老的， 所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度 。 如小苏打粉 。 猪肉羊肉也同理， 只不过猪羊相对牛肉嫩很多， 所以尽量不用小苏打 。
小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料， 它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂， 牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗， 如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了 。 而且， 小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分， 肉吸收的水分越多， 肯定越嫩 。
具体做法：小苏打不是直接放肉中， 那样不均匀， 效果不好 。 应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀， 然后一点一点的打进肉里， 直到牛肉完全吸收 。 最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀， 目的是加一层壳， 防止水分回吐， 然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了 。
油浸：加些油的原因， 是因为这样油会渗入肉中， 炒时， 肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏， 肉就鲜嫩多了 。
上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊， 肉在蛋清和淀粉的包裹下， 能很好的锁住水分 。
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