但杏鲍菇最川式的做法是加入辣酱中，香辣的豆瓣、入味的杏鲍菇、张扬的小米辣、浓香的菜籽油，共同构成了川式菌菇酱的迷人风味 。
| 河北：口蘑打卤面 |
虽然口蘑不是张家口产的，但张家口为代表的河北中北部、大北京地区饮食中，却绝对不能缺了口蘑 。比如在人人爱吃的打卤面里，口蘑的重要性，超过了其他一切辅料 。
打卤面的卤子讲究荤素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀，一起翻炒后加水吊出浓汤，但最最关键的是丢入一些口蘑 。它的作用相当于天然味精，能让卤子更浓、更鲜美 。最后拌入白水面条充分搅拌，就可以大快朵颐了 。
对张家口人而言，口蘑并不单纯指野生白蘑菇，事实上，作为草原贸易品集散地，来自蒙古草原的青腿蘑、马莲杆、杏香，都是口蘑家族的成员 。所以判断一碗打卤面够不够档次，口蘑种类的丰富与否，是重要的标准 。
| 河南：香菇饺子 |
香菇古代是浙江中部山区的特产，但今天，国内最大的香菇产地却是在河南西峡县 。作为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地，这里是暖温带与北亚热带分界线，气候温和，特别适宜食用菌生长 。
1994年，国家提出“南菇北移”战略，缓解南方真菌培植资源枯竭的问题 。西峡由此成为共和国最重要的香菇产地 。
大量香菇的出产，除了做成香菇干四处行销和出口之外，河南人还发明了新吃法——香菇猪肉饺子 。
这种耳熟能详的食物，其实历史并不长 。香菇作为典型的南方食物，饺子作为典型的北方食物，交集的空间不大 。早三十年前，它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺 。但“南菇北移”后，香菇来到了速冻水饺产量占全国70%以上的河南 。也许是为了合理高效利用本地特产，香菇自然而然被包进饺子里 。它为猪肉解腻去腥，提鲜增味的效果很快被人认同，短短几十年后，香菇猪肉，俨然已经成为能与白菜猪肉分庭抗礼的经典饺子口味 。
| 山东：软炸鲜蘑 |
鲁菜是各大菜系中最讲究火候的，简单的油炸，就分出清炸、干炸、软炸、酥炸种种不同的方法来 。
清炸是不裹面衣直接下锅炸；干炸是拍干粉后入油锅炸到脱水；软炸是打发面糊再裹面衣，炸制后面糊里的空气膨胀，松软可口；酥炸则是在干炸的基础上重新下锅复炸，获得更酥脆掉渣的口感 。
对很多南方人来说，平菇是一种几乎没有味道的真菌，只是火锅店菌菇拼盘里凑数的东西，但聪明的鲁菜厨师拿它做软炸鲜蘑和干炸鲜蘑，前者能吃出弹牙，后者能尝到松化 。山东和深受鲁菜影响的东北馆子里，都常常拿它作为招牌菜、必点菜出售，这是人人都爱吃的欲罢不能的口味 。
| 江苏：蕈油面 |
蕈油面是苏式汤面里的一种素面，最早流传于常熟地区的寺庙食谱 。江南地区寺庙多种松树，雨后的老松上常常长出一些真菌，被人们称为“松树蕈”，滋味鲜美，但保鲜期很短 。
寺庙里的僧人惜物，采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃，就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透，可以在阴凉的地方保存一个月以上 。
吃的时候就简单了，一箸细面，半碗高汤，连油带蕈浇上去，菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精气，既有烈火油烹般的热烈，又有一种亲近自然的妥帖 。如果说大油、重色是富庶江南的一种格调，那么素食素面，是人的一种与世无争 。
| 福建：花菇佛跳墙 |
佛跳墙被誉为闽菜之魁 。看起来各种食物的大乱炖，但滋味却出人意料的和谐统一 。
打开造型精致的盅盖，琥珀色的的汤液清澈透明、挂碗不粘 。一勺汤入口，一场海陆的盛会就在口中绽放 。动物脂肪的甜首当其冲，随后海产的鲜如浪潮席卷而来 。鲍鱼的弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的香浓……调和这一切的，就是花菇的味道 。
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