花菇其实就是香菇，人工栽培的香菇在南方湿润的冬天长得最快，肉质厚，黑色的顶面会爆开白色的花纹，因此得名 。晒干的花菇在水发慢炖之下容易吸味，也会释放极有包容性的鲜美 。它将佛跳墙里的各色山海珍味联为一体，怪不得能引得禅心乱动，跳墙来食 。
| 江西：茶树菇煸腊肉 |
茶树菇，顾名思义，是生长在油茶树枯干上的蘑菇 。在油茶生长广泛的浙江南部、江西、福建都有产出 。其中，尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳 。
茶树菇和大部分蘑菇都不同，它肉质单薄，并不肥美 。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地，是很好的下酒菜 。尤其是干煸之后，还能获得爽脆的口感 。
恰好，江西的腊肉产量也大，且滋味独特 。二者结合，把腊肉切成连肥带瘦的小丁，干锅煸出油脂，再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇 。烟熏味、菇鲜味、辣椒的刺激味，混合在一起，这是南方潮湿的日子里，拿来配烧酒，是莫大的享受 。
| 广东：咖喱草菇 |
草菇起源于广东韶关的南华寺中，清前期就已有人工栽培的文献记载 。这种菌柄被包裹在菌伞中的外形奇特的蘑菇，是岭南地区最常见的食用真菌 。除了炒菜、煲汤、焗烤之外，广东人甚至还拿它参与酱油的制作过程 。“草菇老抽”，让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体，鲜上加鲜，是几乎所有广东人都喜爱的调味料 。
【素炒杏鲍菇的日常做法】民国时期，下南洋广东华侨把草菇带到东南亚，继而传播全球，让它成为世界上第三大食用菌 。有意思的是，下南洋的过程中，广东华侨还带回了另一些海外的东西，比如咖喱 。
这种味道浓烈的酱汁，具有很好的包容性，各种蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀 。鲜美而略显单薄的草菇，也许就是咖喱的绝配 。咖喱粉、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，最后加入多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黄油 。味道汹涌，却保存了草菇本来的鲜美 。这是广东人即传统、又外向的生动体现 。
| 广西：竹荪酿肉 |
竹荪其实在西南的四川、广西、云南、贵州各省都有出产，尤其是高温高湿地区，在竹林中的枯死竹根上，很容易长出竹荪 。长长的网状菌裙是它最具辨识度的特点，也正是依靠菌裙，竹荪晒干后就变成了多孔、易于吸取汤汁的蜂窝状结构，煲汤最益 。
恰好，广西南部沿海地区，与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域，都有煲汤的传统 。来自广西北部十万大山的竹荪，源源不断地被送往南部，成为竹荪丸子汤、竹荪花胶汤、竹荪干贝汤、竹荪莲藕汤、竹荪排骨汤 。
但生活在两广地区的客家人，还为竹荪想出了另一种吃法：酿肉 。猪肉混入马蹄、葱白，酿进中空的竹荪里，再煎到两面金黄 。相比于酿苦瓜、酿青椒、酿茄子等传统客家酿菜，竹荪酿肉，更彰显了客家人因地制宜，又不忘传统的风气 。
| 贵州：辣炒牛肝菌 |
虽然云贵高原在蘑菇菌子的出产上类似，但两个省的味道却有很大区别，贵州自古缺盐，有着以辣、酸等刺激性“大味”代替盐的传统 。云南人习惯于焖饭、煲汤的牛肝菌，到了贵州，不是用辣椒爆炒，就不算正宗的本地滋味 。
牛肝菌改刀成片、小米辣和葱姜切末，郫县豆瓣炒出红油后一股脑丢进锅大火爆炒 。最后再加生抽、白糖、盐调味，要有烟熏火燎的镬气，才能体现贵州人粗犷耿直的脾气 。
相比于丰腴绵软的牛肝菌汤，爆炒出来的牛肝菌是脆韧的，特别能下酒 。
| 云南：凉拌鸡枞 |
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