文 | 魏水华
图 | pixabay
蘑菇，在汉语里有两种释意 。
狭义的蘑菇，指生物学概念上的双孢菇，中国人又把它称为“白蘑”“口蘑” 。作为草原文明与农耕文明之间的大宗贸易品，很早以前，蘑菇就被打上了“张家口”这样的地域标签 。
广义的蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称 。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇，这个万能的名词来概括 。
作为一种食材，蘑菇清晰地指出了中华文明的来处，也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史 。它是中国人江湖里的儒释道、诗词中的风雅颂、餐桌上的家春秋 。
No:1 壹
解构蘑菇的底色，要从“菇”的由来说起 。
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在农耕文明眼里，大型真菌是一种笼罩着神秘面纱的食材 。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长 。
在很长的历史时期内，人们没办法种植真菌，也不清楚它们的繁殖生长条件 。只有在野外采集中，才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美 。
浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生 。顺理成章地，真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂 。《吕氏春秋》里记载：“味之美者，越骆之菌” 。先秦时代长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取野生真菌，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见中国人对真菌的珍视 。
这种珍视，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点，中国人发明了很多专用字，比如柔软片状的耳类称为“?”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝” 。
到今天，“?”和“蕈”依然在山西的晋语和江浙的吴语里有广泛的应用；“菌“在西学东渐之后，被扩展成了一大类生物的统称，包括霉菌、细菌、黏菌等等，但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音：jùn（俊）；“芝”成为一个形容词，广泛地比喻各种美好的事物：女子貌美叫“芝颜”，品行高洁叫“芝桂”，气度轩昂叫“芝宇”，行从銮驾华丽叫“芝盖”，而从西域传入的有奇特香味的植物，则被命名为“芝麻” 。
以小见大、会意类比的汉字，反映了中国饮食的博大精深和食用真菌在中国人心目中的地位 。
“菇”，是它们中最特殊的一个 。
汉以前，中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外，还有一种名叫“菰米”的水生粮食 。
这种植物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗开花结籽，所以产量一直不能提升 。但中国人发现，得病的菰茎会长得肥大而细嫩 。人们把它称为“茭郁”，也就是后来的茭白 。
《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中 。今江东啖之甜滑 。”《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除了用菰籽作为粮食外，已用茭白为菜 。
因为茭白的质地颜色与许多真菌类似，汉代开始，中国人开始用“菰”指代一部分真菌，并还创造了与之同音、形似的“菇”字 。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中，多次出现了菰、菇混用的情况 。在茭白种植面积广泛的长江中下游，“菇”字的使用尤为普遍 。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中，已经有了“香菌，百姓俗称香菇，有冬春二种，冬菇尤佳”的句子 。
而“菇”真正战胜?、蕈、菌、芝，成为食用真菌的统称，则来自长城以北的另一段传奇 。
No:2 贰
公元前234年，北方草原上的挛鞮部落，降生了一个男婴 。
三十年后，长大的男孩带着他的部众们，灭东胡、逐月氏、吞楼烦，甚至南下夺取了肥沃的河套平原，逼迫刚刚从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲，最终建立了草原上第一个统一帝国：强大的匈奴 。
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