而红蘑鲜美的风味，则是土豆最好的搭配和奖赏 。红蘑土豆片要用春夏之际收获的红蘑晒干，浓缩凝固季节限定的风味 。储藏到秋天土豆收获的时候，再泡发来炒 。配菜不宜多，胡萝卜、尖椒、蒜瓣，简简单单清炒后，下水略炖，红蘑的滋味，就会渗入每一片土豆之中 。
| 辽宁：榛蘑炖鸡 |
榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”，顾名思义，就是兼有坚果的香气和微甜的滋味 。这种在东北菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶然，它的味道与肉类有天然的契合 。当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候，辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑，就能覆盖所有的调味料 。
这是东北人外粗内细的生动诠释 。
榛蘑炖鸡的配菜和调味料丰简由人，土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶，全看心情 。最重要的一点是炖煮的时间一定要够久，否则榛蘑的鲜甜就不能彻底析出，并与鸡肉的鲜美融为一体 。最好炖到油水分离，浅黄色的鸡汤上已经漂出一层油花，鸡肉吸收了蘑菇的山野清气，蘑菇饱饮了鸡汤的浓香厚味 。二者相遇，天造地设的美味 。
| 内蒙古：小黄蘑炒肉 |
因为“蘑”来自蒙古语，这个字还影响了内蒙周围的东三省和大北京地区，出产于此的大部分食用真菌都有个“蘑”为结尾的名字 。
内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑，但事实上，产自大兴安岭西南山麓阿尔山的小黄蘑，才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物 。
这种产自松林里的小巧蘑菇，带有天然的黄色素，每年夏秋之交，就会大量生长 。鲜黄蘑最适宜炒肉片，旺火快炒，飞速出锅，保留原汁，香嫩爽滑 。但因为赏味期限短，牧民山民常常将它晒储存；干黄蘑的味道更加浓缩，适宜炖煮菌汤，加在鸡汤里，鲜上加鲜，能得到更丰沛的滋味 。
| 新疆：爆炒巴楚菇 |
巴楚菇的本名叫胡杨菇，因为生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县而得名 。每年春夏之交的降雨后，伊犁河水泛滥，在当地的胡杨林区，巴楚菇就会从潮湿的树叶中破土而出 。
这种伞盖像木耳、伞柄像羊肚菌的蘑菇，肉质非常紧实，当地人常常用羊肉类比它的滋味 。
巴楚菇最简单的方法是爆炒，按照新疆人喜爱的香辣口味，搭配小米椒、肉丝、洋葱丝一起炒，有天然的烟熏味，极鲜 。
| 西藏：工布松茸汤 |
被誉为菌中之王的松茸，对生长环境有着近乎苛刻的挑剔，至今仍然无法人工培植 。原生态森林、零污染土壤、充沛雨量、强烈光源四大要素，缺一不可 。
中国中西部的松茸产地很多，但要论最得天独厚的，无疑是西藏林芝 。虽然地处雪域高原，但林芝地区却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱，成为海拔不高的谷地 。湿润的环境和充足的日照，让这里草木葳蕤，是藏区的“江南” 。
因此，林芝的松茸也被很多人誉为全世界最优质的松茸，尤以巴松措所在的工布江达县所产著名 。
工布松茸的味道非常好，有特别的浓香，口感如鲍鱼，生吃极其润滑爽口 。但最西藏的方法是用竹刀把松茸切成薄片，与草鸡同炖 。藏区海拔高，要彻底炖熟需要更长的烹饪时间，无形中完成了西餐中“低温慢煮”的工序，让松茸和鸡肉更加水乳交融 。
| 四川：杏鲍菇辣酱 |
其实杏鲍菇引入中国的时间很短，2010年前后才在四川培植成功 。但四川盆地氤氲潮湿的空气条件，让杏鲍菇有良好的生长环境 。到今天，四川已经成为国内杏鲍菇产量最高的省份之一 。
杏鲍菇肉质肥厚，质地脆嫩，虽然没有松茸那样的奇鲜，但特别容易吸味 。恰好，川菜又是四大菜系里最擅长调味的，由此衍生出的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁，都是地地道道的川味——可以说，没有肉的时候，几棵杏鲍菇，足以撑起半桌川菜 。
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