素炒杏鲍菇的日常做法( 三 ) _云知道

从此以后，日本在蘑菇的人工培植上渐行渐远，走出了一条与中国完全不同的道路。
1892年，植物学家田中长岭出版《参河香蕈培养图解》，首次阐明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，兴农园开始出售香菇菌种，这是东亚地区第一个将真菌孢子商品化的现代化农场；1904年, 三寸种三郎开始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培试验，并于十年后普及“嵌木法”种植，这是南宋之后，东亚地区人工栽培真菌的最大技术创新。
与此同时，日本还在人工培植蘑菇多样化方面颇有建树，包括猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的，从前并不常见的那些蘑菇，都是由日本率先发明人工培植技术后，才得以飞入寻常百姓家。
是的，在中国人拼命发掘野生蘑菇美味的数百年里，日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年，日本干菇年产量达到4000吨，一跃成为全球食用菌第一大国。
而当时的中国，蘑菇栽培业不仅落后，而且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙，一直到现当代的王世襄、汪曾祺，中国文人们都以野生蘑菇为尊，对人工栽培的品种，既看不上眼，也不屑于吃。这很大程度上影响了整个社会对蘑菇栽培业的态度。

1966年，浙江省给丽水市布置任务，搜集毛主席想吃的新鲜香菇，龙泉泗源乡发动民兵上山寻找，100 多人一天才找到20朵鲜香菇；1979年，亚洲羽毛球赛举行，日本运动员要求以香菇为必备食品，作为全国香菇主产地的丽水庆元，倾全县之力也只能提供10公斤。
数百年积贫积弱，由此可见一斑。
但耐人寻味的是，随着改革开放，市场经济的大门被打开，中国蘑菇，绽放出前所未有的生命力。从1978年全国产量不足10万吨，仅占全球总产的5.7%，到2013年已增长到3170万吨，占全球70% 。其中，干香菇更成为第一种不经政府政策协调，完全抛弃统购统销，融入市场经济的农产品。
只用了三十多年时间，中国蘑菇全面超越日本，重新登上全球食用菌产量第一大国的宝座。
一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶变，折射了中国餐桌对蘑菇始终如一的青睐，又或许隐喻了这个国家愈挫愈勇、风吹又生的民族品质，与我们重塑唐宋、再造盛世的信念。
| 黑龙江：滑炒元蘑 |
元蘑又叫“侧耳”，是东北兴安岭深处所产的片状蘑菇，兼有菇的鲜美和耳的爽滑。
东北名菜“小鸡炖蘑菇”，不少黑龙江人用的就是元蘑。相比于榛蘑、口蘑，元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶质，可以说各有擅场。

但元蘑最地道的吃法应该是滑炒。搭配快刀抹的鸡脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓匀上浆，再与元蘑片一起在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑，二者相得益彰，这是东三省少见的清淡优美、锐利明快的滋味。
吃滑炒元蘑最好搭配一壶土气逼人的玉米烧酒，窗外能看见大兴安岭的莽莽森林。这才是原汁原味的东北味道。
| 吉林：红蘑土豆 |
红蘑在吉林又被称为“松树伞”，是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑相似，它也是小鸡炖蘑菇的重要选择之一。不少吉林人都觉得，所有不用松树伞的小鸡炖蘑菇，都是“邪教”，由此可见红蘑滋味之“正” 。
最具吉林本地风味的做法是红蘑土豆片。作为新大陆传入的植物，土豆早在明末期就已传入东北，在冬季漫长苦寒的长白山区，环境适应性超强的土豆一举改变了当地的农耕环境，填饱了无数闯关东的百姓的肚子。