云南的野生蘑菇是全国最著名、产量最大、种类最多的，原因无它：气候适宜、生物系统繁多完善 。
但如果非要拿一种蘑菇代表云南，那么非鸡枞莫属 。老饕张大千在自己的蘑菇画作上题诗：“南诏鸡嵏北口蘑，三川平把许同科”，南诏就是云南的古称，而嵏是枞的通假字 。
鸡枞是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌 。而且因为它的生长离不开白蚁巢，长期以来人工培植非常困难，比之松茸，也毫不逊色 。
云南人吃鸡枞的方法很多，红烧、生煎、油炸、炖汤，闭着眼睛烧都好吃 。但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞：煮到断生的鸡枞，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋盐、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味丰沛 。这是来自彩云之南的，最不容错过的美好 。
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在西方世界，蘑菇也有广大的市场，是人们日常食谱中的必备元素 。但论及吃法，不外乎焗烤、烩浓汤和磨碎了调味 。
没有一个国家，能如中国这样，把小小蘑菇，演绎成精巧而又恢弘的餐桌谱系 。
从生物学上来看，不从事光合作用的真菌，是食物链最顶端的生物；但擅长化整为零的特性，又能把它归到食物链的最底端 。《庄子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的，物极必反、九九归一的中国哲学 。
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