1、火锅汤料中含有大量的蛋白质 ， 当汤料被加热到沸腾时 ， 汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化 ， 从而出现泡沫 。锅里的温度越高 ， 泡沫冒得越多 。
2、烫食一些带血的荤料 ， 如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫 。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料 ， 也是汤料起泡的一个重要因素 。
4、在调制锅底时 ， 掺入的是冷水 。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料 ， 要尽量漂尽碱味 ， 可采用清泡法 ， 一是降低锅底温度 ， 不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法 ， 用勺搅打消泡 ， 或将泡舀走 。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂） ， 使汤料清泡 。注意 ， 使用消泡剂一般为汤料的千分之一 ， 过多反而会使汤料起泡 。
汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮 ， 若汤料发黑 ， 其原因可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时 ， 郫县豆瓣使用过多 。
2、炒制时火力过大 ， 且铲动不均匀 ， 造成锅底糊锅现象 ， 最好选用能有效控制火力的灶来炒 。
3、熬制汤料时 ， 所加入的老油炼制不当 。
解决方法：
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑 ， 所以其用量要适当 。
火锅中加入郫县豆瓣 ， 只是使火锅味道更醇厚 ， 而辣味和色泽 ， 多用糍粑辣椒调制 ， 所以郫县豆瓣的用量 ， 以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜 。
现在有些火锅师傅在炒制底料时 ， 根本就不用郫县豆瓣 ， 而是直接用糍粑辣椒进行调制 ， 这样汤料颜色会更加红亮 。但炒制时一定不能过火 ， 听到油跳动的声音明显减弱 ， 而糍粑辣椒看上去油润稍带透明 ， 摸上去带酥时即可 。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功 ， 大约需要一个小时（以液化气炒制为标准） ， 但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定 。
糍粑辣椒在飞水之后 ， 一定要用猛火蒸 ， 这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份 。炒制时 ， 油要稍宽 ， 糍粑辣椒的水份要稍干 ， 这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳 。
3、炒制火锅底料时须用小火 ， 且要不停地铲动以防止锅底糊锅 ， 从而保证火锅底料色泽红亮 。如果全用糍粑辣椒炒制底料时 ， 应先用旺火将油烧沸 ， 再将糍粑辣椒徐徐放入油中 ， 待稍有辣椒浮于油面时即改用小火 ， 这时不用过多铲动 ， 因为这种炒法一般不会煳锅 。
4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油 ， 但实际上 ， 重庆火锅都要加老油 ， 这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香 ， 所以老油的炼制十分重要 。
方法是将火锅表面油脂回收后 ， 放入干净的锅中烧沸 ， 然后离火 ， 待老油杂质沉淀后 ， 再舀出表面的油脂 ， 放入另一净锅中 ， 加少许清水烧沸 ， 离火沉淀杂质后 ， 再舀出表面油脂 ， 依法炼制3-4遍 ， 即得清洁卫生、色泽红亮的老油 。
而在调制火锅汤料时 ， 老油也不能加得太多 ， 一般以汤料的1/10为宜 。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少 ， 一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10 ， 即油应超过汤 ， 这样 ， 才能使重庆火锅达到应有的效果 。
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